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为探究干燥方式对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液(EWP-C)相比,喷雾干燥使蛋清蛋白(EWP-P)的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白(EWP-D)分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D(接触角为65.97°),表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性(P<0.05)。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。 相似文献
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以大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为原料制备不同接枝度的SPI-MD聚合物,研究比较喷雾干燥和冷冻干燥两种处理方式对不同接枝度下的SPI-MD聚合物性质的影响,如溶解度、疏水性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性等的影响。实验表明,喷雾干燥样品的溶解性,表面疏水性和乳化性高于冷冻干燥样品;冷冻干燥样品则具有较好的持水性。另外,两种干燥样品的乳化稳定性非常接近。不同接枝度的两种干燥样品起泡性差异较大,且泡沫稳定性都相对较差。 相似文献
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以亚麻籽冷榨饼为原料,采用真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制备分离蛋白,研究两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响。结果表明:真空冷冻干燥亚麻籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和泡沫稳定性均高于喷雾干燥亚麻籽分离蛋白,而后者的起泡性高于前者。在中性条件下真空冷冻干燥和喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的持水性分别为6.75 g/g和5.74 g/g;亚麻籽分离蛋白吸油性较好,在30℃时,喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的吸油性为1.91 g/g,冷冻干燥亚麻籽分离蛋白是其3.09倍。亚麻籽分离蛋白的持水性、乳化性和乳化稳定性随着p H的变化曲线与溶解性相似,均在p H 4时最小。 相似文献
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《中国食品添加剂》2015,(5)
为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了不同多糖对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:不添加多糖时,蛋清的起泡性为12.36%,起泡稳定性为74.21%,乳化活性为0.225,乳化稳定性为18.06min,蛋清蛋白溶解度为75.60%,蛋清黏度为178m Pa.s。添加一定浓度的多糖后,使得蛋清的功能性质有了很大提高。蛋清的起泡性可达34.50%,起泡稳定性可达88.66%,乳化活性可达0.801,乳化稳定性可达46.55min,蛋清蛋白溶解度可达98.64%,蛋清黏度可达224m Pa.s。实际生产中,可以考虑选择黄原胶作为蛋清的起泡剂和乳化剂,魔芋胶作为蛋清的稳泡剂。 相似文献
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本文以鲜蛋为原料,目的是比较两种干燥方式对全蛋粉的理化性质和功能性质的影响。采用的方法是使用喷雾干燥与真空冷冻干燥两种干燥方式制备全蛋粉并对干燥后得到的全蛋粉的理化性质和功能性质进行了对比研究,探讨了两种干燥方式对全蛋粉的水分含量,水分活度,颗粒分布情况,溶解度,起泡性,乳化性的影响。同时分析比较了两种干燥方式制备的全蛋粉的微观结构图。结果表明,两种干燥方式制成的全蛋粉水分含量和水分活度差异不显著(p0.05),冷冻干燥全蛋粉的溶解度为93.32%,喷雾干燥全蛋粉溶解度87.88%,真空冷冻干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值分别为0.338,62.6%,喷雾干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值为0.248,53.4%。数据表明真空冷冻干燥制成的全蛋粉功能性质优于冷冻干燥制成的全蛋粉。而两种干燥方式制成的全蛋粉的颗粒分布情况与微观结构表征也存在显著差异。 相似文献
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以鲜鸡蛋为原料,利用喷雾干燥和冷冻干燥技术制备鸡蛋粉,对比2种蛋粉水分含量、水分活度、溶解度、色差、微观结构等理化性质,同时检测起泡性、乳化性,并选用喷雾干燥蛋黄粉制备凝胶探讨功能特性。结果表明:喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥的蛋粉水分含量、水分活度、溶解度和色差差异显著(P<0.05),且喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥蛋粉起泡性及乳化性均在氯化钠浓度为0.5 g/100 mL时达到最大值;制备凝胶最佳条件为加水量为150%、氯化钠浓度为3%、温度100℃、热处理15 min。此项研究将对蛋粉的应用奠定理论基础。 相似文献
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对大葱进行了微波真空干燥试验,分析了大葱切段长度、微波功率对大葱微波真空干燥效果的影响,对热风微波真空组合干燥、热风微波组合干燥、微波真空干燥和热风干燥4种干燥方式对大葱干燥效果的影响进行了比较。大葱切段长度对热风微波真空组合干燥的干燥时间和感官品质有显著影响,随着微波功率增大,大葱的干燥时间缩短,感官质量下降;热风微波真空组合干燥的大葱切段长度为5mm,先采用热风干燥温度60℃烘干2.5 h后,在真空度0.085MPa和微波功率0.65kW的条件下,再进行微波真空干燥18min,其整个干燥时间为2.8h,比热风干燥缩短了1.7h。热风微波真空组合干燥的干制品的感官状态比热风干燥差,比热风微波组合干燥和微波真空干燥好,干燥时间与热风微波组合干燥接近,比微波真空干燥延长了2.2h,时间增加了3.6倍。 相似文献
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将水分为16.0%~18.6%的新收割优质稻谷采用包装打围、中间散存的方式储藏,分别使用热风就仓干燥,自然风就仓干燥和低温储藏干燥等方法进行干燥处理,同时也使用低温烘干机和自然晾晒等方法进行干燥处理。结果表明:各种干燥处理都达到了满意的效果,达到预期干燥水分,干燥均匀,未增加裂纹粒(爆腰粒),发芽率、黄粒米率、整精米率、脂肪酯值和粘度等重要品质指标未发生明显变化,品质新鲜。通过试验找到了稻谷保鲜干燥方法,可与保鲜储藏稻谷的方法配套,为保鲜大米加工常年提供新鲜稻谷原料。 相似文献
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为了选出对熟化竹荪干制品最好的干燥方式及干燥温度,以熟化的竹荪为原料,比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响。结果表明,真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪干制品分别在20,30min达到完全复水,而热风干燥和远红外干燥均需要40min才能完全复水。真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽#E值明显低于热风干燥和远红外干燥,其中真空冷冻干燥在20℃条件下干燥的竹荪干制品#E值最小为3.021。真空冷冻干燥和真空干燥均使竹荪干制品的硬度和咀嚼性小于热风干燥和远红外干燥,但对弹性影响不大。真空冷冻干燥能基本保持竹荪原有的组织结构且制品的多糖含量显著高于其他三种干燥方式。综合试验结果,真空冷冻干燥和真空干燥方式均能较好地保持熟化竹荪干制品品质。 相似文献
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This article reviews various aspects of foam-mat drying such as foam-mat drying processing technique, main additives used for foam-mat drying, foam-mat drying of liquid and solid foods, quality characteristics of foam-mat dried foods, and economic and technical benefits for employing foam-mat drying. Foam-mat drying process is an alternative method that allows the removal of water from liquid materials and pureed materials. In this drying process, a liquid material is converted into foam that is stable by being whipped after adding an edible foaming agent. The stable foam is then spread out in sheet or mat and dried by using hot air (40–90°C) at atmospheric pressure. Methyl cellulose (0.25–2%), egg white (3–20%), maltodextrin (0.5–05%), and gum Arabic (2–9%) are the commonly utilized additives for the foam-mat drying process at the given range, either combined together for their effectiveness or individual effect. The foam-mat drying process is suitable for heat sensitive, viscous, and sticky products that cannot be dried using other forms of drying methods such as spray drying because of the state of product. More interest has developed for foam-mat drying because of the simplicity, cost effectiveness, high speed drying, and improved product quality it provides. 相似文献
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分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论,以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数,分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面,虽比冻干产品有一定差距,但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的品质。 相似文献