极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响

为丰富大豆蛋白柔性改性技术,采用极端pH条件(pH 1,2,3,4,10,11,12,13)处理大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)。通过对SPI、7S和11S蛋白进行凝胶电泳分析、氨基分析、巯基分析和色氨酸荧光分析,并测定大豆蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性和起泡性,探讨极端pH处理对SPI、7S和11S结构和性质的影响。结果表明:极端pH处理可导致SPI、7S和11S游离氨基和内源色氨酸荧光强度增加,蛋白表面疏水性提高,三级结构部分展开。此外,极端pH处理可诱导SPI与11S亚基部分解离,而对7S亚基影响较小。极端pH处理能够提高SPI、7S和11S蛋白溶解性、乳化性和起泡性。11S球蛋白可能是SPI结构变化和功能特性改善的主要贡献者。由此可见,极端酸碱处理通过诱导大豆蛋白高级结构的展开,改善其功能特性。     

赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响

为研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响,利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外和荧光光谱法,研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白溶解性、持水性、起泡性、乳化性及表面疏水性等的影响。结果表明:随赤藓糖醇质量分数的增加,豌豆分离蛋白的溶解性基本呈先增加后下降趋势,且均在pH4.0处最低。持水性逐渐增加,且均在pH5.0处最低。起泡性和乳化性均先增加后趋于平稳。当赤藓糖醇质量分数在0~10%范围内,表面疏水性逐渐增加,随后趋于稳定。随赤藓糖醇质量分数增加,色氨酸残基暴露在蛋白质分子表面,荧光强度先增加后趋于稳定,且与表面疏水性变化趋势相同。该研究表明,适度赤藓糖醇处理可改善豌豆分离蛋白的结构和功能特性。     

木糖醇和甘露醇对花生蛋白结构和功能特性的影响

利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外光谱法和荧光光谱法,研究木糖醇和甘露醇对花生蛋白溶解性、乳化性、紫外吸收光谱、荧光发射光谱及表面疏水性的影响。结果表明:随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,在pH 3.0~6.0时,花生蛋白溶解性均呈增加趋势,且均在pH 4.0处最低,乳化性呈先增加后降低趋势;随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,酪氨酸被包裹进花生蛋白分子内部,而色氨酸暴露于分子表面,花生蛋白荧光强度均降低;在木糖醇作用下,花生蛋白表面疏水性逐渐增加,但在甘露醇作用下,其表面疏水性先增加后降低。     

大豆7S球蛋白脱敏后功能特性研究

大豆蛋白拥有各种功能特性且广泛用于食品加工中,但大豆蛋白也是主要的致敏原。本文主要对脱敏后大豆7S球蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性和溶解性进行研究,并与脱敏前的大豆7S球蛋白、大豆11S球蛋白以及大豆分离蛋白的功能特性进行比较,结果显示。脱敏后的7S球蛋白溶解性增加。乳化性与大豆分离蛋白相当。起泡性和泡沫稳定性降低。     

水力空化对不同热处理后大豆球蛋白理化和乳化性质的影响

利用水力空化处理不同热处理后的大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白内源荧光光谱、表面疏水性、暴露巯基含量、二硫键含量、溶解性和乳化性的变化,研究水力空化对大豆球蛋白理化性质和乳化特性的影响。结果表明:经水力空化处理后,所有样品的内源荧光光谱最大吸收峰蓝移,暴露巯基含量、二硫键含量和溶解性均减小,乳化稳定性增加,而对乳化活性和表面疏水性的影响与大豆球蛋白热处理温度有关,70℃热处理的蛋白表面疏水性和乳化活性增加,80℃和90℃热处理的蛋白则表现相反的变化趋势。由此可见,水力空化处理可以使大豆球蛋白的理化性质发生变化,在一定条件下可以改善大豆球蛋白的乳化稳定性,且改善程度与蛋白初始状态有关。     

超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响

为探讨超声波对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明：超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12%,持水性为94.27%,提高幅度为3.66%。相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。     

亚油酸氧化诱导大豆分离蛋白氧化对其结构的影响

利用脂肪氧合酶催化不同底物浓度亚油酸氧化大豆分离蛋白,通过测定氧化后大豆分离蛋白的羰基值、巯基、表面疏水性、内源荧光以及凝胶电泳等指标,对氧化修饰后大豆分离蛋白的结构进行分析,并通过分析氧化后大豆分离蛋白在不同溶剂中溶解性能表征其分子间相互作用力。结果表明,随体系中亚油酸浓度的增加,大豆分离蛋白羰基含量增加56.3%,总巯基和游离巯基含量降低,表面疏水性呈先增大后减小趋势,内源荧光强度降低,发生先红移后蓝移现象,大豆分离蛋白粒径先减小后增大,主要分布于5~40 nm之间,蛋白质氧化过程发生去折叠和重聚集,蛋白质交联中存在非二硫键共价键生成。     

多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响

研究添加丙三醇、木糖醇和甘露醇不同相对分子质量的多元醇对热处理大豆分离蛋白喷雾干燥的影响。结果表明:加入多元醇会提高热处理大豆分离蛋白喷雾干燥样品的溶解性,且溶解性随多元醇相对分子质量增大而增加,以加入甘露醇的样品最为显著,相比热处理对照提高了25.12%;加入多元醇以后喷雾干燥样品可溶性部分能更大程度地维持其三级结构,且表面疏水性均比喷雾干燥前低;加入多元醇后其乳化性及凝胶性能都得到提高。     

热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响.将2%(W:V)的大豆分离蛋白(pH 7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180 min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布.结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1 h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大.因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善.此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关.     

大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性的关系

对不同品种大豆分离蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量进行测定,同时采用拉曼光谱法对蛋白质二级结构及氨基酸侧链进行分析,探讨大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性关系。结果表明:不同品种大豆分离蛋白表面疏水性由大到小顺序依次为:东农46(743.87)皖豆24(730.14)黑农46(717.54)五星4(625.22)中黄13(613.38)冀NF58(600.61),并与溶解性呈负相关,与巯基含量呈正相关。不同品种大豆分离蛋白具有不同的二级结构,当α-螺旋含量降低、无规卷曲含量升高时,蛋白分子结构变的松散,使包埋在分子内部的疏水性残基更多的暴露出来,导致表面疏水性增加。     

超声及干热美拉德反应对大豆分离蛋白功能特性的影响

大豆分离蛋白(SPI)是一种十分重要的植物蛋白,工业化生产会导致SPI变性,但是目前改性对SPI功能特性的影响还缺乏系统的研究,因此通过分析超声波处理及干热美拉德反应改性方法对SPI溶解性、内源性荧光、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、发泡性及发泡稳定性的影响,为不同改性方法研发SPI产品提供参考。结果发现,超声波处理能够增加SPI的溶解度、表面疏水性、乳化性及发泡性,且增强了SPI内源性荧光强度、乳化稳定性及发泡稳定性;而干热美拉德反应相较于超声波处理更能够显著改变SPI的功能特性。     

Structural and physicochemical properties of soya bean protein isolate/maltodextrin mixture and glycosylation conjugates

The effect of mixture and conjugation with maltodextrin (MD) in aqueous solution on the structural and physicochemical properties of soya bean protein isolate (SPI) was investigated. Although the mixing of MD would not change the distribution of secondary structure and tertiary conformation of SPI, the protein aggregation was promoted through hydrophobic interaction, which resulted in the decrease in solubility and the improvement of gel strength and water holding capacity (WHC) of SPI/MD mixture. However, glycosylation decreased α-helix and increased β-structure. The bathochromic shift of the fluorescence emission maximum wavelength for SPI/MD conjugates was promoted, resulting in less compact tertiary conformation. These structural modifications might be the reason for the changes in the physicochemical properties of conjugates. After glycosylation, the surface hydrophobicity and solubility were increased, the average particle size was decreased, and the gelation properties were weakened including gel strength and WHC.     

微波处理对固相合成大豆分离蛋白-乳糖糖基化接枝物的影响

以大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和乳糖（lactose）为原料,利用微波无溶剂糖基化反应合成SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L）和以金属氧化物Al2O3为载体的微波SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L-Al2O3）,并通过颜色变化、荧光光谱分析、氨基酸分析、溶解性以及褐变程度等方法对比,研究两种接枝产物的理化性质和结构变化。结果表明：SPI-L-Al2O3比SPI-L反应速率略慢,随着微波时间的延长,两者颜色均逐渐变深,颜色差异逐渐变大;溶解度均呈先增大后降低的趋势;赖氨酸和精氨酸相对含量均明显降低;SPI-L最大荧光波长先蓝移后红移,相对荧光强度先增大后减小,SPI-L-Al2O3最大荧光波长发生蓝移,相对荧光强度逐渐增强。     

茶叶籽粕蛋白功能特性研究

以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性。结果表明：酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当。碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13%和15%,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白。pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响。     

超高压对风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白中P34免疫活性的影响

研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）中致敏原P34免疫活性的影响。并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究。结果表明：超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用,将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高。     

琥珀酰化和棕榈酰化对大豆蛋白界面特性的影响

以琥珀酸酐和棕榈酸N-羟琥珀酰亚胺酯为酰化剂,使琥珀酰基和棕榈酰基与大豆分离蛋白(SPI)共价结合,主要检测了改性程度对SPI溶解性、表面疏水性、乳化性、在油-水界面上的吸附动力学及其界面膨胀流变特性的影响,分析了溶解性和表面疏水性与其界面特性的关系,比较了亲水和疏水改性对大豆蛋白界面特性的影响。研究显示,随着琥珀酰化程度的增加,SPI的水溶性增加,表面疏水性下降,蛋白分子在油-水界面上的吸附速率增加,吸附膜的界面膨胀模量增大,体系的乳化性能得到有效改善;适度的棕榈酰化(酰化程度为30.21%)使SPI的表面疏水性增加,溶解性没有明显降低,蛋白分子在油-水界面上的吸附加快,吸附膜的膨胀模量增大,乳化性能得到一定的改善;而当棕榈酰化程度达50%左右时,溶解性下降到近40%,吸附速率明显降低,乳化体系无法形成;比较而言,亲水的琥珀酰化比疏水的棕榈酰化对SPI界面特性的影响更为明显。因此,共价结合疏水基团使大豆蛋白表面疏水性增加对其界面特性的改善是有限的。     

离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和理化特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力（emulsifying capacity,EC）、乳化稳定性（emulsifying stability,ES）,同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活性巯基和总巯基等理化特性,并对理化特性、乳化特性指标进行了相关性分析。结果表明：随着介质离子强度的提高,肌原纤维蛋白的EC和ES增强,溶解度增大,分子间氢键、活性巯基呈上升趋势,表面疏水性则呈下降趋势,而总巯基则无明显变化;溶解度与EC显著正相关（P＜0.05）,与ES呈极显著正相关（P＜0.01）,活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关（P＜0.01）,而表面疏水性与EC呈极显著负相关（P＜0.01）,与ES显著负相关（P＜0.05）。结论：改变肌原纤维蛋白介质的离子强度,导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化,肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性。     

超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响

采用超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白进行处理,通过分析处理前后肌原纤维蛋白粒度、表面疏水性、巯基含量及分子质量等结构信息的变化,研究超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响。结果表明：超声波处理可使草鱼肌原纤维蛋白颗粒分布更加均匀,肌原纤维蛋白颗粒粒径、热聚集程度、内源荧光强度及巯基含量降低,且随着处理时间的增加,降低的幅度增加,肌原纤维蛋白颗粒平均粒径最小可达270.3 nm。处理后的肌原纤维蛋白表面疏水性增加,分子质量无明显变化。这说明超声波可诱导草鱼肌原纤维蛋白分子展开,使疏水基团等暴露,高级结构受到破坏,蛋白颗粒发生解聚集,但对肌原纤维蛋白一级结构无影响。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示,当大豆蛋白比例低于45%时,随着大豆蛋白所占比例的增加,凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后,其游离巯基减少,热稳定性增强,表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比,大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%,β-折叠含量增加了5.701%,游离巯基含量减少了47.48%。