具有优良发酵特性德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其益生特性

本研究对10株实验室保存的德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸能力,产黏能力,产香能力和贮藏期稳定性进行测定,并通过测定乳酸菌对抗生素的耐药性、抑菌能力、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性、α-半乳糖苷酶(α-Gal)活性和乳酸脱氢酶(LDH)活性探究菌株的益生特性。单菌株发酵实验结果表明:菌株KSDB-1凝乳时间短(6.3 h),凝乳酸度为76.02°T,具有较好的产酸能力,同时黏度和持水力分别为1305.67 mPa.s和50.55%,显著高于其他菌株(p0.05);菌株HDS-13、DDB14、KSDB-1具有较好的产香能力较好,其中菌株HDS-13的双乙酰含量为2.88mg/L,乙醛含量达到了30.08mg/L,可有效改善酸奶的风味。益生特性实验结果表明:10株供试菌株对大部分抗生素表现为敏感,具有较高的安全性;菌株HDS-13、DDB-14、HDB-1、HDS-18、KSDB-1对6株致病菌均具有一定的抑制能力,能有效抑制肠道致病菌的生长;菌株HDS-12和KSDB-1乳酸脱氢酶活力较高;菌株HDS-12,HDB-17β-半乳糖苷酶活力较高;菌株DDS-15α-半乳糖苷酶活力显著高于其他菌株(p0.05),达到了1.33U/mg。综合得出:菌株KSDB-1发酵特性良好,具有一定的益生特性,作为酸乳发酵剂具有潜在的工业应用前景。     

产超氧化物歧化酶乳酸菌的筛选及发酵条件优化

从不同地区的传统发酵食品中筛选出104株菌落形态各异的乳酸菌,通过过氧化氢抗性试验筛选出20株具有抗氧化能力的乳酸菌,并测定其产SOD的能力。结果表明,20株乳酸菌中C8的SOD活性最高,达349.62 U/mg。通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验和16S rRNA基因序列分析,构建系统发育树,根据同源性分析确定C8为乳酸乳球菌。为提高菌株产SOD的能力,通过单因素实验探究培养温度、初始接种量、初始pH值和灌装量对乳酸乳球菌产SOD的影响,并通过正交试验进一步优化菌株的发酵条件。最终确定最佳发酵条件为:发酵温度37℃,初始接种量3%,初始pH 7.5,灌装量75mL。在此培养条件下,乳酸乳球菌的SOD活性达93.95 U/mL,与优化前相比提高了2.2倍,为后期乳酸乳球菌在发酵产业的应用奠定基础。     

白酒生产用L-乳酸的发酵工艺

为了解决基酒中乳酸乙酯酯含量不足,风味欠缺的问题,该文以黑曲霉(Aspergillus niger)T103为出发菌株,分别以L/D-乳酸为底物测定其酯化力,发现相较于D-乳酸,黑曲酯化酶对L-乳酸酯化能力更强,并通过对7株乳酸菌发酵产L-乳酸性能的比较,发现各菌株在以玉米为原料的发酵培养基上所产L-乳酸比例明显高于以大米为原料的发酵培养基,进一步发现不同初始糖度对产L-乳酸的比例没有明显影响,并初步确定了最佳L-乳酸发酵液制备工艺:以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)B1为出发菌株,接种于以玉米为原料,糖度为18°Bx的乳酸发酵培养基中,发酵13 d,乳酸总量可达89.19 g/L,其中L-乳酸所占比例高达99%。该文为今后乳酸菌的强化发酵和高乳酸乙酯调味酒的制备奠定了基础。     

宋河酒曲中主要霉菌的鉴定及其产酶特性的研究

霉菌是酿酒大曲菌群的重要组成部分,其产酶能力影响大曲质量。对宋河中高温大曲和高温大曲中的霉菌进行分离纯化,采用形态学和18Sr DNA基因分析对主要霉菌进行鉴定,并采用透明圈法初筛主要产酶菌,半固态发酵测酶活法研究几株初筛霉菌的产酶功能。结果表明:共得到具有明显特征的10株霉菌,9株分别归属于4个属即为青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)和链格孢属(Alernaria),1株未确定;初筛得到7株均能产生淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶的功能霉菌,其中菌株MM9产α-淀粉酶和蛋白酶的活力较高,其酶活分别为32.45U/m L和587.50U/m L,菌株Mh2产纤维素酶活力最高达11.87U/m L;菌株MM10产酯化酶活力最高为16.03U/m L。     

甜面酱保温发酵过程中微生物的研究

采用分离计数方法探究甜面酱保温发酵过程中的微生物组成及变化规律,并对优势菌株进行初步分离与鉴定。结果表明:甜面酱保温发酵过程中,细菌数量先上升后下降,霉菌数量则呈下降趋势,未检测出酵母。通过分离获得4株优势霉菌和5株优势细菌,经初步鉴定,其中2株为米曲霉,1株为黑曲霉,1株为根霉,2株为芽孢杆菌属,其余3株分别为假单胞菌属、链球菌属及德克斯氏菌属。生理效价检测结果表明:链球菌属细菌产酸及氨基态氮能力较强,分别为1.2%,0.43%;黑曲霉产糖化酶活力较高,约为352.33U/g,M2米曲霉菌株产蛋白酶活力较高,为53.7U/g。     

腐乳酸浆水中产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的研究

桂林腐乳酸浆水是桂林腐乳制作过程中的凝固剂,其富含的微生物赋予了腐乳特有的品质。而桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的种类及其具有的优良功能活性尚不清晰。该研究从酸浆水中筛选出10株乳酸菌,其中5株具有产β-葡萄糖苷酶能力。经生理生化和16S rRNA鉴定,a1、a3、a7和b16为利莫西发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum),b8为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。b8展现出最高的β-葡萄糖苷酶活力(发酵6 h时为(41.22±0.47) U/10⁵ CFU),生长活力和产酸能力也显著高于其余4株产酶乳酸菌(P<0.05)。此外,德氏乳杆菌b8在培养12 h时的DPPH、ABTS自由基清除率分别为(16.29±2.22)%、(51.02±2.43)%。综上,德氏乳杆菌b8具有较好的功能活性和生长活力,该研究既丰富了对桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的认识,又为豆制品行业提供了潜在的功能性发酵菌株。     

不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响

以葡萄为原料，通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性（还原糖、可溶性固形物、pH、总酸）、代谢产物（有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力）及生长情况（菌落总数）来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌。结果表明:ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株；ACCC 11095在发酵4 d后，还原糖、可溶性固形物趋于稳定；ACCC 11095、ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5 d发酵结束后pH为3.33~3.35，总酸含量为11.07~12.74 g/L，显著高于其它三株菌（P<0.05）；发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高，为37.50 U/mL，其次是ATCC 14917，而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力，为400.70 μU/mL；ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2~30倍，6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸；ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后，活菌数明显增加，分别为8.42和8.50 lg cfu/mL。综上所述，植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强，具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值。     

小曲中产香霉菌的优选及培养条件优化

以15株霉菌作为出发菌株,筛选出产香能力强的霉菌,优选产香霉菌的发酵培养基,再对优良菌株的培养条件进行优化。结果表明:Njsys-6,Njsys-45,Njsys-50 3株霉菌产香能力较强,米曲汁培养基发酵的代谢产物最丰富,酯化酶活力和总酯含量最高,分别为7.19U/mL和0.18%;试验得知Njsys-45为小曲最优添加菌,耐酒精浓度10%、最高耐温36℃、耐pH 3.6。经验证,Njsys-45能增加小曲酒的香味物质,酯化酶活力为7.18U/mL,总酯含量为0.18%。     

糯米炸糕中发酵细菌鉴定与优势菌株筛选

为筛选制作糯米炸糕的优势乳酸菌,从传统生产工艺的沥水米浆和发酵湿米粉中分离出7株细菌,经形态学观察、革兰氏染色反应、过氧化氢酶试验,以及葡萄糖发酵试验等生理生化特征考察,并分析菌株的16SrRNA序列。结果表明:菌株B1、B5-2、B7、B8为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),B2为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),B5-1、B6为印度尼西亚醋酸杆菌(Acetobacter indonesiensis)。通过测定4株乳酸菌的产酸能力和生长速度,发现菌株B5-2的生长速度和产酸能力较强。     

泡菜汁中乳酸菌优良菌株筛选及生长与发酵特性研究

从自然发酵泡菜汁中分离筛选乳酸菌优良菌株,并对其生长与发酵特性进行研究.从分离到的13株乳杆菌中筛选出11株产乳酸菌株,通过测定菌液OD值、pH值和亚硝酸盐降解率,筛选出2株生长速度快、发酵活力高、亚硝酸盐降解能力强的优良菌株;通过测定不同初始pH、不同培养温度、不同盐浓度下的菌液OD值和总酸度,得2株优良菌株最佳生长和产酸条件.试验可为纯菌种泡菜发酵剂的研究奠定理论基础.     

超声辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的研究

以米糠为原料,乳酸菌为发酵菌种,在考察超声时间、发酵温度、发酵初始pH和发酵时间对发酵菌种产蛋白酶、脂肪酶影响的单因素试验基础上,采用正交试验优化超声波辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的工艺。结果表明,最佳工艺条件为超声时间90 min,发酵温度25 ℃,发酵液初始pH值为6.0,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,米糠酵素的蛋白酶和脂肪酶活力分别达到51.96 U/mL、16.17 U/mL。     

甘肃牧区传统发酵乳制品中优良乳酸菌的分离筛选

从甘肃牧区传统发酵乳制品中分离筛选适合发酵乳生产的乳酸菌,对分离纯化的乳酸菌进行了发酵性能检测,筛选出产酸快、发酵活力高、凝乳时间短、后酸化能力弱、遗传性状稳定的菌株。筛选的6株菌株单菌发酵牛乳,均在6.5 h内凝乳,发酵乳酸度＞70 °T,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/mL,发酵乳组织状态、滋味、气味等感官指标良好,可作为生产发酵乳的优良乳酸菌菌种进行开发利用。     

乳酸菌与酵母菌对牦牛酸乳品质形成的影响

为明确乳酸菌和酵母菌在牦牛酸乳品质形成中发挥的作用,以牦牛乳粉为原料、牦牛酸乳为发酵剂发酵酸乳,在发酵过程中分别抑制乳酸菌和酵母菌的活性,测定并比较正常发酵、抑制乳酸菌发酵、抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感、质构等相关指标。结果表明,乳酸菌和酵母菌对牦牛酸乳品质形成均起到关键作用,乳酸菌对酸乳酸度、质构、氨基酸态氮、有机酸、V_(B1)及酮类和酸类风味物质的贡献较大,酵母菌对乙醇、V_(B2)及醇类和酯类风味物质的贡献较大。     

Significance of yeasts in the fermentation of maize for ogi production

Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, C. tropicalis, Geotrichum candidum, G. fermentans and Rhodotorula graminis were isolated during the fermentation of maize for ogi production. All the isolates except Geotrichum fermentans and Rhodotorula graminis were able to degrade phytate. All the yeasts strains exhibited lipase and esterase activities. Only S. cerevisiae (2.60%) and C. krusei (7.41%) exhibited amylase activities. Candida sp. produced wider zone of inhibition than the other yeasts strains tested during lipase activity while S. cerevisiae strains produced significantly wider zone of clearing as compared to the other yeasts for esterase activities. The study of inter-relationships between Lactobacillus plantarum and yeasts (C. krusei and S. cerevisiae) showed that the growth of the yeast strains were enhanced during fermentation by the presence of the lactic acid bacteria, but the growth of the L. plantarum strain was significantly enhanced especially by the C. krusei.     

溶氧(DO)对混菌发酵生产Nisin影响的研究

Nisin(乳酸链球菌素)是由乳酸菌产生的一种抑菌活性肽。其在生产过程中需要控制发酵体系的pH,以避免由于乳酸菌代谢积累的乳酸导致pH迅速降低抑制菌体生长。本文采用以能够代谢消耗乳酸的酵母菌为辅助发酵菌的新型混菌发酵方法,在小试条件下研究了在混菌发酵过程中对菌体特别是酵母菌代谢有显著影响的因素溶氧(DO)对混菌发酵生产过程中发酵体系的pH与乳酸含量的变化nisin产量的影响。结果表明,不同水平溶氧对混菌发酵体系中两种菌的生长及代谢产物生成有一定影响。DO 10%与DO 30%时的nisin效价的水平波动范围为24.35%;在分阶段控制发酵体系溶氧水平的条件下获得了较高的nisin效价,效价水平比恒定溶氧提高45.38%。说明分阶段控制发酵体系溶氧水平是较为理想的溶氧控制策略。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。     

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生...     

新疆酸奶中高产蛋白酶与产脂肪酶乳酸菌的筛选

从新疆传统酸奶中,利用透明圈法筛选出一株高产蛋白酶的乳酸菌RA3,其蛋白酶活力为38.87 U/mL;利用铜皂法筛选出产脂肪酶的乳酸菌菌株RC4,其酶活力为8.54 U/mL。经API 50CHL生理生化实验和16S rRNA序列比对鉴定RA3为发酵乳杆菌,RC4为植物乳杆菌,为我国发酵食品提供了新的乳酸菌资源。     

酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用

为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌.本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力.从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳...     

山药果蔬在乳酸菌发酵过程中组分及生物活性变化

通过对山药果蔬乳酸菌发酵液理化指标、微生物指标、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的测定,研究其发酵过程中组分和生物活性的变化。结果显示:pH值和总酸含量在2~4 d变化最快,8 d后趋于稳定;总糖含量先下降、后上升、最后又下降,12 d后达到最低并趋于稳定;亚硝酸盐含量第4天最高,10 d后降至最低;前6 d是微生物主要增殖期,随着时间延长,乳酸菌逐渐成为优势菌种,并抑制其他杂菌生长;超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶随着时间延长,活性逐渐增强,SOD活性最高,脂肪酶活性最低;DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化活性随着时间延长逐渐增强,10 d后最高且趋于稳定;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率随时间延长逐渐增强,12 d后最高。本研究为果蔬乳酸菌发酵的工艺和功能研究提供了一定的理论依据。