应用16SrDNA克隆文库法分析雪菜低盐腌制过程微生物群落的多样性

雪菜低盐腌制保藏对资源节约,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。应用构建的16S rDNA克隆文库方法,研究低盐腌制雪菜在不同发酵时期的细菌多样性及主要指标的变化情况。结果表明,整个腌制体系微生物种类丰富,主要分为2大类:肠杆菌目(Enterobacteriales)和乳杆菌目(Lactobacillales)。随着腌制发酵时间的不同,5个不同时期环境中细菌群落组成存在较大的差异。腌制初期阶段,主要优势菌群为肠杆菌目中的肠杆菌属和欧文菌属;发酵中、后期主要优势菌群发生改变,主要为乳杆菌目中的乳杆菌属,其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)起主导作用。此外,雪菜腌制过程中乳酸菌数量及pH也相应地发生变化。     

自然发酵三樱椒中乳酸菌的分离及鉴定

为获得适用于三樱椒发酵的乳酸菌,该研究采用钙溶圈法从自然发酵三樱椒中分离乳酸菌,通过形态观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长、产酸、耐酸特性进行分析。结果表明,从自然发酵三樱椒中共分离纯化得到19株乳酸菌,经鉴定,16株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,3株为赫轮魏斯氏菌（Weissella hellenica）。培养初期,赫轮魏斯氏菌生长比植物乳杆菌快,但培养12 h后植物乳杆菌比赫轮魏斯氏菌生长速度更快;植物乳杆菌产酸能力优于赫轮魏斯氏菌,培养21 h后,植物乳杆菌发酵液的pH值稳定在3.7,赫轮魏斯氏菌发酵液pH值稳定在4.3,其中植物乳杆菌PLP-1产酸能力最好;植物乳杆菌的耐酸性优于赫轮魏斯氏菌,在pH值＜4.0的培养条件下赫伦魏斯氏菌生长受到严重抑制,而植物乳杆菌可以在pH值为3.0的培养基中生长,其中植物乳杆菌PLP-1耐酸性最好。     

河南淅川酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其益生特性初探

采用纯培养方法从淅川自然发酵酸菜中分离出6株乳酸菌,对其进行了生理生化、形态学和分子生物学鉴定,并进一步对分离菌株的生长特性、产酸能力、耐人工消化液进行研究。结果表明,淅川自然发酵酸菜中可培养乳酸菌多样性较好,从5个样品中分离到6株乳酸菌,经鉴定XC-2为副布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri),XC-3为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis),XC-5为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),XC-6为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),XC-18为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),XC-20为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus);其中,菌株XC-18的人工胃液、人工肠液耐受能力较好,相对存活率分别为72.4%和65.7%,具有一定应用潜力。     

甘肃牧区传统发酵乳制品中优良乳酸菌的分离筛选

从甘肃牧区传统发酵乳制品中分离筛选适合发酵乳生产的乳酸菌,对分离纯化的乳酸菌进行了发酵性能检测,筛选出产酸快、发酵活力高、凝乳时间短、后酸化能力弱、遗传性状稳定的菌株。筛选的6株菌株单菌发酵牛乳,均在6.5 h内凝乳,发酵乳酸度＞70 °T,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/mL,发酵乳组织状态、滋味、气味等感官指标良好,可作为生产发酵乳的优良乳酸菌菌种进行开发利用。     

几株适用于发酵肉制品的乳酸菌的分离筛选及鉴定

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,运用经典乳酸菌筛选法与分子生物学相结合方法从自然发酵香肠及泡菜水中分离纯化乳酸菌,并对其进行产气、产黏液等发酵特性测定试验,结合各菌株产酸能力以及在不同温度、pH、NaCl、NaNO_2的条件下的生长情况,最终筛选得到4株符合要求的乳酸菌。经形态学和16S rDNA序列分析,结果表明其中三株为植物乳杆菌(XC-3、XC-5、XC-9),另一株为鼠李糖乳杆菌(PC-3)。     

纳豆菌和乳酸菌的耐酸性比较研究

研究比较纳豆菌和乳酸菌的耐酸性,观察菌株的发酵过程.从不同分离源中分离出9株纳豆菌和35株乳酸菌,对这44株菌进行在人工胃液中耐酸性的测定,结果显示,纳豆菌的耐酸性普遍高于乳酸菌.最后,对耐酸性较强的两种菌的生长曲线分别进行测定和比较,结果表明纳豆菌的生长快于乳酸菌,并能在发酵过程中基本保持发酵液pH的稳定.     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70%、9.51%、78.08%;假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60%和1.81%;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）;梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等,相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%;其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。     

辣白菜中乳酸菌的分离鉴定

从沈阳市7 个区25 份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81 株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34 株为杆菌,47 株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对81 株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：81 株菌均为乳酸菌,分别来自2 个属6 个种,45 株为屎肠球菌,25 株为植物乳杆菌,4 株为干酪乳杆菌,3 株为戊糖乳杆菌,2 株为短乳杆菌,2 株为坚强肠球菌。研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础。     

云南传统腌制食品可培养乳酸菌多样性及其发酵特性研究

以云南传统腌制食品为研究对象,采用纯培养分离、形态学观察及分子生物学鉴定方法进行乳酸菌多样性考察,并对分离菌株进行了发酵特性初步研究。结果表明,云南传统特色腌制食品中可培养乳酸菌多样性强,从11个样本中分离得到10株优势乳酸菌,涵盖乳杆菌属（Lactobacillus）、明串球菌属（Leuconostoc）、肠球菌属（Enterococcus）的菌株,分别为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）1097b、哈尔滨乳杆菌（Lactobacillus harbinensis）1119b、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）1128b、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）1133b、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1116b、1125b、1126b、1127b、肠系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）1089b、粪肠球菌（Enterococcus faecium）1129b;另外,不同分离源的乳酸菌发酵特性差异显著,乳酸发酵类型多样性丰富。     

传统发酵蓝莓饮料中乳酸菌的分离鉴定及筛选

从传统发酵蓝莓饮料中分离、筛选出发酵性能优异的乳酸菌,为蓝莓相关产业的深加工提供理论依据。采用Ion S5 XL测序平台对样品中细菌16S rDNA V4区进行高通量测序,发现乳杆菌属(Lactobacillus)为主要发酵菌属,相对丰度为69.1%。通过分离鉴定共得到50株乳酸菌,与16S rDNA数据比对,其中8株菌株与相对丰度排名前十的聚类单元代表序列相似度为100%。进一步根据产酸、耐受性能测试及在发酵蓝莓果汁中生长状态最终筛选得到2株植物乳杆菌,菌株编号为TUST-L4和TUST-L27,适用于乳酸菌发酵蓝莓饮料的开发。     

酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。     

植物源益生乳酸菌的筛选及其特性

为筛选具有益生特性的植物源乳酸菌,以传统发酵蔬菜中分离的1 000 株乳酸菌为出发菌株,进行了耐酸性、耐胆盐能力、抑菌性、体外抗氧化能力、药敏性、溶血性和氨基酸脱羧酶活性等特性研究,并对筛选菌株进行了16S rDNA 鉴定。经pH 3.0 MRS培养得乳酸菌82 株,再经pH 2.5 MRS培养得乳酸菌49 株;49 株菌经0.3%胆盐测试,均具有耐胆盐能力;根据镜检形态结合发酵植物源的不同从中挑选19 株乳酸菌进行药敏性、溶血性、抑菌性、氨基酸脱羧酶活性和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验。结果表明,19 株菌对所选20 种抗生素多数表现敏感,其中4 株菌对20 种抗生素都较敏感;19 株菌对供试致病菌都有不同程度抑制能力且都无溶血性;经氨基酸脱羧酶活性试剂盒结合聚合酶链式反应扩增检测表明,19 株菌无产生物胺的潜在威胁;有5 株菌体外抗氧化能力高于40%。可见19 株菌均具有益生菌的基本特性。经16S rDNA鉴定,7 株为发酵乳杆菌、6 株为植物乳杆菌,嫩江杆菌、戊糖片球菌、利莫西杆菌、戊糖乳杆菌、屎肠球菌、短乳杆菌分别各1 株。     

自然发酵肉制品中干酪乳杆菌的分离和鉴定

从自然发酵香肠和自制腌肉中分离得到68株乳酸菌,通过对菌株发酵适应性的研究,筛选出2株性能优良,适用于肉制品发酵的乳酸菌C67和R6,初步生化鉴定表明,2株均为干酪乳杆菌。文中还对所获得的菌株的相关发酵性能进行了测试。     

西藏羊八井地区牦牛酸乳中乳酸菌菌种鉴定

26株分离自西藏羊八井地区传统发酵牦牛酸乳的菌株,经形态学、分子生物学鉴定,其中18株为肠球菌属(Enterococcus)、6株为乳杆菌属(Lactobacillus)、2株为明串珠菌属(Leuconostoc)。构建系统发育进化树分析乳酸菌的遗传多样性,并与其它地区牦牛酸乳中分离到的乳酸菌进行比较,发现西藏羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中乳酸菌多样性丰富,其优势乳酸菌株为肠球菌属(Enterococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)。     

东北酸菜中乳酸菌的分离鉴定与耐酸性菌株的筛选

为筛选出高耐酸性乳酸菌,通过形态学观察和随机扩增多态性DNA标记分析技术,对自然发酵酸菜中分离纯化的乳酸菌菌株进行初步鉴别,随后利用16S rDNA序列同源性分析进行种属鉴定,并筛选在pH 3.0条件下存活率较高的菌株。结果表明,72 株分离乳酸菌包括62 株乳杆菌和10 株乳球菌,其中有21 株菌的指纹图谱不相同,经鉴定,分别为乳肠球菌（Enterococcus lactis）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、米曲霉乳杆菌（L. oryzae）、短乳杆菌（L. brevis）、副干酪乳杆菌（L. paracasei）、棒状乳杆菌（L. coryniformis）。pH 3.0条件下存活率在75%以上的菌株有8 株,管家基因rpoA序列同源性分析结果表明高耐酸性的两株菌株为植物乳杆菌（L. plantarum）,为开发功能性乳酸菌食品提供了一定理论支持。     

西藏传统发酵奶制品中乳酸菌多样性分析及产胞外多糖菌株筛选

从22份西藏地区传统发酵奶制品中分离到113株乳酸菌,16S rDNA鉴定结果显示它们分属于6个属,包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、肠球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属。其中乳杆菌属有12个种,德氏乳杆菌保加利亚亚种和发酵乳杆菌为优势菌种,另外还包括到1株格氏乳杆菌和1株卷曲乳杆菌。采用菌落拉丝并结合检测胞外多糖产量的方法,筛选到16株乳酸菌可在脱脂乳中产生胞外多糖。挑取其中产量较高的3株进行发酵性能测试,发现菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种1 576的产酸速率适中、后酸化稳定,并能形成质构稠厚的发酵乳。     

内蒙古传统发酵驼乳中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及其生物多样性分析

采用传统培养方法对4份内蒙古阿拉善盟传统发酵驼乳样品中的乳酸菌和酵母菌进行分离纯化,运用16S rRNA基因序列分析方法进行种属鉴定,同时采用Pac Bio SMRT三代测序技术对样品中的细菌和真菌多样性进行研究。发酵驼乳中共分离到8株乳酸菌和5株酵母菌,乳酸菌包括1株胚芽乳杆菌、2株瑞士乳杆菌、2株嗜热链球菌、2株假肠膜明串珠菌和1株开菲尔基质乳杆菌。酵母菌包括1株马克斯克鲁维酵母、2株酿酒酵母、1株诞沫假丝酵母和1株芽殖酵母。Pac Bio SMRT测序结果显示,硬壁菌门为4份发酵驼乳样品中的优势细菌门,乳杆菌属为优势细菌属,以及瑞士乳杆菌为优势细菌种;子囊菌门为发酵驼乳样品中的优势真菌门,克鲁维酵母菌属为优势真菌属以及马克斯克鲁维酵母为优势真菌种。     

发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株，并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明：从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387 株乳酸菌中，获得15 株典型产GABA菌株，包括2 株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1 株熊蜂魏斯氏菌（Weissella bombi）、11 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。15 株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著，其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL，高于其他菌株；植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力，菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。     

传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究

将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品.     

芥菜半干腌制发酵过程中乳酸菌的分离及特性研究

本文主要对芥菜半干腌制发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究,从中分离出6种菌。经形态特征、培养特性和生化试验等鉴定,结果表明,这6种菌分别为:肠膜状明串珠菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、酵母菌和短乳杆菌。并观察了发酵过程中各个时期的主导菌相,最后得出保证腌制芥菜腌制成功的因素及其最终发酵pH。