肉苁蓉红枣复合酸奶制备工艺的响应面优化及其抗氧化活性的生物传感器评价

以肉苁蓉、红枣及酸奶为原料，以口感、组织状态、气味及色泽为评价指标，借助单因素实验和响应面曲线分析法对肉苁蓉红枣复合酸奶的制备工艺进行了优化，并利用DPPH 自由基清除体系和电化学生物传感器对复合酸奶的抗氧化活性进行了快速评价。由单因素实验和响应面分析法的结果可知，当红枣汁、肉苁蓉汁和蜂蜜的添加量为18%、8%和5%时，复合酸奶的品质最优，这时感官评分为92.2分，与预测值92.5分接近一致。在同等优化条件下，DNA、壳聚糖、氮掺杂石墨烯层层修饰玻碳电极所制备的DNA/CS-N-G/GCE生物传感器用于抗氧化活性评价时，L-抗坏血酸、复合酸奶和原味酸奶的电化学响应峰电流值依次为6.5×10?5、8.5×10?5、1.05×10?4 A，其活性大小依次为L-抗坏血酸>复合酸奶>原味酸奶。DPPH 自由基清除实验进一步验证显示，L-抗坏血酸、复合酸奶和原味酸奶的IC₅₀ 值依次为4.54、15.65和22.94 mg/mL，该结果与生物传感器的评价结果一致，且两种方法无显著性差异。上述结果表明原味酸奶中添加肉苁蓉、红枣提取物后显著增强了抑制自由基损伤DNA的作用，增加了复合酸奶的抗氧化性，构建的传感器可用于复合酸奶抗氧化活性的快速评价。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

牛蒡复合益生菌酸奶发酵条件的优化

本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料,添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。实验结果表明,胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为20%、15%和10%时,发酵温度在40℃时,时间在7 h条件下,发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为5%～6%时,复合益生菌酸奶的酸性约为80%,持水性约为70%;通过发酵温度和发酵时间的对比,证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为:接种量为5%,发酵时间为7 h,发酵温度为40℃。实验结果表明:所提发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化,且得到的酸奶发酵后质量最佳。     

对酸奶中益生菌应用种类和含量的分析

从益生菌的使用状况出发,为研发新的益生菌酸奶产品提供依据。采用GNPD数据库分析国内市场上新品益生菌酸奶的益生菌添加种类,并通过选择性培养方式检测在售的几款益生菌酸奶产品中益生菌的含量。通过GNPD搜索到的61份新品益生菌酸奶中,添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的分别占总量的52.5%和67.2%,且嗜酸乳杆菌和双歧杆菌组合添加的比例达到45.9%。对几款益生菌酸奶产品中益生菌含量进行检测,益生菌活菌含量在货架期内为106~108CFU/g。旨在加强对国内市场上现有益生菌酸奶产品的分析,本实验为国内首次对益生菌酸奶产品中益生菌菌种的应用状况进行分析,为益生菌酸奶的研发提供参考。     

响应面优化超声辅助酶法提取北芪菇多糖及其抑菌活性研究

优化酶法辅助超声提取北芪菇多糖工艺并研究其抑菌活性。以多糖提取率为指标,采用单因素试验和响应面法对提工艺条件进行优化。并采用最低抑制浓度法考察北芪菇多糖对大肠杆菌等5种试验菌的抑制效果。结果表明,最佳提取工艺条件为:料液比1∶45,酶添加量1%,超声温度70℃,超声时间50min,超声功率200W,北芪菇多糖提取率最大为9.59%±0.16。抑菌结果表明,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用,最小抑制浓度MIC是25~50mg/mL之间,对禾谷镰刀菌有一定抑制作用,最小抑制浓度MIC是75~100mg/mL之间,对青霉和酿酒酵母无抑制作用。     

添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14 d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3%时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。     

添加益生元对复合益生菌枸杞酸奶发酵的影响

研究了木糖醇、菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖和蔗糖的混合对复合益生菌枸杞酸奶发酵的影响,实验测试了复合益生菌枸杞酸奶的产酸速率、质构、感官、p H值、益生菌菌落数等指标。结果表明:4种益生元成分均对复合益生菌枸杞酸奶的发酵有促进作用,其中6%低聚果糖添加后对益生菌增殖效果最佳,产酸速率最快,发酵出的酸奶口感、质地也较为理想。     

不同菌种发酵乳品质与抗氧化能力研究

研究了由不同菌种制作的酸奶发酵乳在冷藏期21 d内品质、抗氧化活性的变化,研制具有高抗氧化活性的发酵乳。通过对比传统发酵乳与两种益生菌发酵乳贮藏期的p H值、滴定酸度、黏度、持水力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原能力等指标,研究益生菌对发酵乳品质和抗氧化活性的影响。结果表明,益生菌发酵乳在维持酸奶品质、延长市场货架期方面优于传统发酵乳,在冷藏期21 d内三种菌种发酵乳DPPH自由基清除能力和还原能力均有明显的增加(P0.05),动物双歧杆菌BB-12发酵乳A700nm最高达0.481±0.06。在冷藏期1~7 d益生菌发酵乳ABTS自由基清除能力明显高于传统发酵乳。     

活性酸乳中每种益生菌总数的同时计数法

益生菌酸奶的营养作用和保健功能决定于成品中必须含有一定数量级的活性益生菌数.本实验通过研究分析活性酸奶中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌(LGG菌)、干酪乳杆菌等乳酸菌在BBL.平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确计数每种益生菌总数的新方法,该方法可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同益生菌总数要用不同培养基的繁琐,为快速鉴定益生菌酸奶品质好坏和保健功能活性高低提供了检测依据.     

超声波辅助酶法制备北芪菇抽提物及其抗氧化能力研究

为探究北芪菇抽提物制备工艺及抗氧化活性,以氨基态氮含量和可溶性固形物含量为指标,采用单因素实验和响应面法对超声波辅助酶法制取北芪菇抽提物的条件进行优化。结果表明,最佳条件为:纤维素酶用量0.5%、水料比12:1 mL/g、超声时间40 min、超声温度40 ℃、pH4.0,抽提物氨基态氮含量(0.765±0.12) mg/mL,总黄酮含量6.5%±0.25%,可溶性固形物含量为2.0%。以V_C为阳性对照,抗氧化性结果表明酶法抽提物(EE)具有体外抗氧化活性,清除DPPH自由基的能力最强,当质量浓度为600 μg/mL时与同质量浓度的V_C标准品相比,清除能力明显高于对照。本研究可为北芪菇的进一步开发应用提供理论依据。     

游离与微胶囊化益生菌对酸奶感官性质的影响

对游离益生菌与微胶囊化益生菌（嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）的存活率、pH、胞外多糖的产生进行了比较,且对添加这两种形式的益生菌酸奶,在贮存7周后的感官性质进行了评定。结果表明,微胶囊有助于提高益生菌在酸奶中存活率,且添加游离或包埋益生菌的酸奶在贮存期间,其外观、色泽、风味及酸度并无显著变化,但酸奶的质地（光滑程度）变化显著。     

单一干酪乳杆菌KL1发酵益生菌酸奶工艺条件的研究

应用单因素实验及正交实验,确定单一干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的最佳原料乳,并对其益生菌酸奶发酵工艺条件进行优化。筛选得到的最佳原料乳为M_2,同时通过添加M_6改善酸奶的色泽与组织状态;采用三因素三水平L_9(3~4)正交实验优化酸奶的发酵工艺条件,接种量是影响KL1发酵酸奶品质的最主要因素,确定干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的优化条件如下:接种量为6.0%,M_6添加量1.0%,葡萄糖添加量1.5%,37℃下发酵酸奶22 h,优化后的益生菌酸奶的活菌数量较对照组高10倍。     

降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析

以具有降胆固醇作用的双歧杆菌及乳酸菌混合发酵马铃薯酸奶,研究不同菌株对发酵酸奶品质的影响。以乙醛、双乙酰两种主要风味物质为考察指标,采用滴定法及邻苯二胺比色法检测菌株类别、接种量和菌种比例对乙醛、双乙酰的影响,同时考察各因素对感官评分的影响。结果表明:感官评分及风味物质都存在菌株特异性,自筛专利菌株动物双歧杆菌亚种BZ11及戊糖乳杆菌MT-4与商业菌株长双歧杆菌BL1及嗜热链球菌Q-1复配能互相作用影响酸奶风味物质生成;最终得到马铃薯酸奶益生菌总水平为6.3×108 CFU/mL,尤其是双歧杆菌总量达到3.6×108 CFU/mL。此外,还原糖质量分数为1.94%,游离氨基酸含量为136.64 mg/100 g,均优于发酵前及市售酸奶水平。复合菌株在酸奶中胆固醇降解率为20.45%,与单菌株相比提高了1.86%～15.57%。得到的益生菌马铃薯酸奶不仅有较好的风味,而且在营养及功能特性方面有望对人体健康起到有益作用。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

藏灵菇源酸奶复合菌发酵剂对大鼠脂质过氧化的影响

目的:探讨藏灵菇源酸奶复合菌发酵剂对实验性高胆固醇血症大鼠的抗氧化相关酶及脂质过氧化产物丙二醛(MDA)的影响。方法:采用预防性大鼠脂质代谢紊乱模型,将试验大鼠分成基础对照组、高脂模型组、试验Ⅰ组和试验Ⅱ组。其中高脂模型组和试验组饲喂高脂饲料,试验Ⅰ组灌胃脱脂酸奶复合菌发酵剂,试验Ⅱ组灌胃全脂酸奶复合菌发酵剂。结果:试验Ⅰ组和试验Ⅱ组与高脂模型组相比,可极显著(p0.01)地降低高胆固醇血症大鼠血清和肝组织中的MDA含量。试验Ⅰ组大鼠的SOD、GSH-PX和T-AOC活性极显著(p0.01)升高。试验组肝组织切片脂滴堆积量比模型组减少,病理检查结果表明有明显的保肝作用。试验Ⅰ组的抗氧化活性、抑制肝硬化及脂肪肝效果优于试验Ⅱ组。结论:藏灵菇源酸奶复合菌发酵剂具有较强的抗氧化和预防动脉粥样硬化作用。     

添加小球藻和几种低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

研究低聚果糖、水苏糖以及它们和蔗糖的组合对酸奶益生菌增殖的影响,并研究酸奶中添加小球藻粉对酸奶益生菌增殖及酸奶品质改进的影响。选用酵母菌发酵法对小球藻进行脱腥,果胶为稳定剂,发现酸奶制品中单一添加水苏糖和低聚果糖或两者组合都能促进益生菌的生长,而添加小球藻粉对于菌的生长及酸奶的营养和风味较有益。再通过L9(34)正交试验优化小球藻酸奶配方,最后确定较优配方为：10%脱脂奶粉、3%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(质量比1:1)、5%蔗糖、3%低聚果糖、1%水苏糖及1%小球藻粉。     

复合益生菌对奶牛免疫及抗氧化功能的影响

研究复合益生菌（乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌等）对奶牛免疫及抗氧化功能的影响。对照组不饲喂益生菌,低剂量益生菌组和高剂量益生菌组分别一次性饲喂50和100 ml/（头·d）益生菌液。各处理组基础日粮相同,试验期为60 d。结果表明：与对照组相比,高剂量益生菌组血清IgG含量显著升高,过氧化氢酶水平则极显著升高,丙二醛含量极显著降低,其他各项指标则与对照组相比差异不显著。饲粮中添加一定剂量的复合益生菌制剂对奶牛免疫功能和抗氧化功能均有一定促进作用。     

含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析

利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶,首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件,观察贮藏期间产品的品质变化,并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化。结果表明：发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接种量4%、40 ℃发酵6 h时感官评分89.72 分,益生菌数8.90×108 CFU/mL。在28 d贮藏期内牦牛酸奶益生菌数高于107 CFU/mL,酸度低于118 °T。贮藏0～14 d时4 项质构指标（黏性、硬度、稠度、黏聚性）、双乙酰和乙醛含量、感官评分基本保持不变,14 d后下降。此外,电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明,牦牛酸奶特征香气由氮氧化物、甲基类、硫化物和醇类组成,与市售鲜牛乳制备酸奶的香气含量区别显著。可见,含发酵乳杆菌HY01的牦牛酸奶不仅具有良好的性能及风味,而且有望对肠道健康起到有益作用。