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采用双螺杆挤压机对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉以及它们的复配粉进行挤压处理并获得相应的面条,通过测定面条的拉伸特性、剪切特性及TPA特性来研究不同淀粉对挤压面条品质的影响。结果发现,马铃薯淀粉挤压面条品质最好,木薯淀粉次之,小麦淀粉、玉米淀粉挤压面条品质略差,含小麦淀粉的复配粉挤压面条品质低于对应的单一品种淀粉,含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质好于小麦、玉米淀粉的复配粉。研究认为,薯类淀粉及含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质优良,可以满足糖尿病肾病患者对低蛋白主食产品多样性的需求。 相似文献
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为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05)。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高(P<0.05)。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。 相似文献
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《粮食与油脂》2013,(11):32-35
不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。 相似文献
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本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响。采用质地剖面分析、扫描电 子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0~5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体外淀粉 消化性质的影响。结果表明:面条吸水率和膨胀率随魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高,而烹煮损失率则先升高后降 低,在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量时达到最低。面条质地剖面分析性质随着魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善,而 坚实度则下降。魔芋葡甘聚糖还可降低面条体外淀粉消化时葡萄糖释放速率,添加5.00%魔芋葡甘聚糖时面条升糖 指数值降低12.22%。实验结果表明,魔芋葡甘聚糖不但可改善面条品质,还可改善面条的营养性质,并且添加量在 2.50%时品质最佳。 相似文献
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为探讨高含量马铃薯全粉与小麦粉混合对面条加工及品质评价的影响,以大豆分离蛋白和超声波协同作用的调质马铃薯全粉为研究对象,通过测定不同比例调质粉与小麦粉混合体系的稳态流变特性及蒸制熟面条的拉伸特性、质构特性及感官评价,进行综合评价。结果表明,当调质粉含量达到50%时,表观黏度随剪切速率的变化表现最稳定,流动指数值较大,表明小麦粉中添加调质粉可降低流动阻力、有利于产品加工;超声波结合大豆分离蛋白对马铃薯全粉的调质处理在改善原马铃薯全粉的延展性、可塑性以及强度和筋力方面具有积极作用;调质粉系列蒸制熟面条的质构特性及感官品质总体评价良好,咀嚼性低于小麦粉面条。证实经过调质处理的马铃薯全粉可适当提高与小麦粉的混合比例,有利于马铃薯主粮化的推进。 相似文献
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为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。 相似文献
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三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。 相似文献
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以大豆为主要原料,添加马铃薯浆和山药浆,接种乳酸菌发酵制成蛋白保健酸乳。通过单因素试验,研究马铃薯浆、山药浆与 乳液配比对酸奶贮藏品质的影响。 结果表明,原料最适宜配比为马铃薯浆∶山药浆∶乳液=3∶15∶82(V/V),以此制备的酸乳其贮藏品质 优于其他酸乳样品,其贮藏1 d感官评分为91.37分,贮藏3 d感官评分为90.65分,稳定性良好;酸乳色泽均匀,口感柔滑细腻,具有发酵 豆乳的纯正风味并与马铃薯、山药香味和谐。 相似文献
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ABSTRACT Potato and sweet potato starches and derivatives thereof were used to substitute part of the wheat flour in white salted noodle (WSN) manufacture. The quality of the WSN obtained was compared with the quality of WSN made from wheat flour only. When up to 20% of wheat flour was replaced by acetylated potato starch and acetylated sweet potato starches, the cooking loss of WSN decreased, while the softness, stretchability, and slipperiness increased significantly. Native and hydroxypropylated starches did not exhibit these effects. It can be concluded that the substitution of part of wheat flour with acetylated starches strongly affects noodle-making and final noodle quality, and starch substitution can be used to change the performance of a given wheat flour for noodle making in a desired way. 相似文献
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为改善面条加工品质和强化营养品质,以陕优225小麦品种粉为面条粉材料,以猕猴桃粉、核桃粉、大豆粉为添加材料,研究添加物对面条加工品质和营养品质的影响;以国际通行的优质面条专用技术标准为依据,进行新的工艺研究。试验结果表明,添加物在一定程度上可以改善面条品质,尤其能够丰富面条的营养物质,改善和强化面条的营养品质。在单因素试验中,猕猴桃粉、核桃粉和脱脂大豆粉效果较好。在以上3种添加物为因素的正交试验中,大豆粉对面条影响最大,核桃粉次之,猕猴桃粉的影响最小,3种添加物最佳配比是猕猴桃粉添加量为面粉的3%,核桃粉为4%,大豆粉为4%。 相似文献
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Zongyuan Jiang Qingjing Liu Xiaoling Zhou Xianghong Li Faxiang Wang Yongle Liu 《International Journal of Food Science & Technology》2021,56(2):794-803
The starch physicochemical properties of wheat varieties used to commercially produce dried noodles were studied. Scanning electron microscopy and laser microparticle size analyser were used to observe the starch particles; the polymorphism of the waxy (Wx) protein of each wheat variety was also studied. The correlation analysis among commonalities of the starch physicochemical properties and noodle textural properties was performed. Results indicated that the amylose contents of the noodle wheat varieties ranged from 17.8% to 21.7%. There was a significant, positive correlation between the thermodynamic temperature of starch and the volume distribution of particle size. The correlation between the volume distribution of B-type starch granules and noodle springiness was significant, which means that volume distribution of starch particle size could be used as one of the indicators to evaluate the springiness of noodles. Molecular polymorphism identification of Wx protein was also useful to select desirable noodle wheat variety. The results of this study provide useful information for wheat breeding works and wheat variety selection of noodle-making company. 相似文献
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研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据。分别将0%、5%、10%、15%、20%和25%的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30%的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化。结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p<0.05);玉米、小麦以及5%~20%马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p<0.05);10%玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p<0.05);添加10%玉米、5%小麦以及5%~20%马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p<0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著。添加10%玉米、10%小麦和5%马铃薯淀粉能使米粉亮度L*显著减小(p<0.05),色度值a*和b*亦发生不同改变。5%~15%玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20%时峰值负载形变量显著减小(p<0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10%~15%可有效改善硬度,15%和20%可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20%时米粉变得黏连。在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5%和10%。 相似文献