三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉

利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数(2×103cfu·g-1)和贮存温度(1±1℃)较低的条件下,各组的保鲜效果。结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显,使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu·g-1范围内。三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低。     

多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果

为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。     

复合天然保鲜剂在冷却猪肉保鲜效果中的研究

主要对筛选的复合天然保鲜液的抑菌性能以及复合天然保鲜液在延长冷却猪肉货架期方面的效果进行研究.结果表明:复合天然保鲜剂对冷却猪肉中各种腐败菌的抑菌能力强,可使冷却猪肉表面的初始菌数降低,贮存末期的挥发性盐基总氮值(TVB-N值)、汁液流失率和pH值等正规化指标达到保鲜目标要求.     

不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果

研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果。通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果。     

天然保鲜液和气调包装协同作用对延长冷却猪肉货架期和色泽稳定性的效果研究

冷却猪肉分别经天然保鲜液处理和未经任何处理,采用真空包装和CO+CO2+O2气调包装,在1±1℃贮存过程中,测定第0、3、6、9、12、15、18和21天的细菌总数、致病菌(金黄色葡萄球菌、粪大肠菌群和单核细胞李斯特增生菌)和理化指标(TVB-N值、TBA值、汁液流失率、红度a值和剪切力值),并进行感官评定.实验结果表明(1)在本实验条件下,CO-低O2-MAP对冷却猪肉的抑菌效果明显好于真空包装,而且这种气调包装与1#保鲜液配合,具有非常强的协同作用,它通过抑制冷却肉上的腐败菌和致病菌、延迟TVB-N值的变化、稳定鲜红色泽和降低汁液流失率来达到延长冷却肉货架期的目的,使冷却肉的货架期和色泽稳定期在1±1℃温度下达到16～18天.未经保鲜液处理的气调包装冷却猪肉,其货架期和色泽稳定期达到12～15天.(2)CO-低-MAP冷却猪肉,在贮存过程中,TBA值有所升高,嫩度有所降低,但都未超过极限值,在第18天的感官评分高于真空包装组.     

Nisin对冷却猪肉冷藏保鲜效果的影响

研究Nisin对冷却猪肉保鲜效果的影响.研究中对比Nisin与山梨酸钾两种保鲜剂对冷却猪肉冷藏过程中6项鲜度指标(细菌总数、挥发性盐基氮、pH值、球蛋白、硫化氢以及感官指标)的变化情况.结果表明:Nisin在0.03 g/L～0.06 g/L浓度范围内可延长冷却猪肉货架期,其中以0.05 g/L Nisin保鲜液浸泡猪肉120 s保鲜效果最佳,货架期可延长6d,且与山梨酸钾保鲜剂(0.05 g/L)保鲜效果无明显差异.     

乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

乳酸菌发酵液是乳酸菌代谢过程中产生的一类物质的统称,包含多种抑菌物质,可以抑制或杀死食物表面的致病菌,达到减菌目的,保持食品品质,延长贮存期限。乳酸菌发酵液作为化学杀菌保鲜剂的替代品在食品工业中具有广阔的应用前景。文章主要综述了乳酸菌发酵液在食品保鲜中的应用现状,以期为乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜应用方面提供参考。     

迷迭香和甘草复配液对切片火腿李斯特菌抑制效果及品质影响的研究

利用迷迭香、甘草(1:1,v/v)复配液:对接种和不接种李斯特菌的切片火腿喷洒不同浓度的香辛料提取物复配液后,采用真空包装,分别测定其在贮存过程中微生物指标和理化指标的变化,以考察其保鲜效果.相对未经保鲜液处理的对照,喷洒不同浓度香辛料提取物复配液对切片火腿中李斯特菌和常见腐败菌都具有很强的抑制作用,且提取物复配液的抑菌效果与浓度呈正比关系.贮存28d时喷洒2.5、5.0、10.0mg/mL提取物复配液的切片火腿中李斯特菌数与对照相比分别降低了2.5、2.6和3.0个对数循环;乳酸菌菌数与对照相比分别降低了2.4、2.6和2.8个对数循环;总菌数与对照相比分别降低2.9、3.0和3.2个对数循环;均与对照组差异显著(P<0.05).对不接种李斯特菌的切片火腿(真空包装)喷洒不同浓度复配液后进行理化指标测定,结果表明,香辛料提取物对肉色无不良影响,对脂质氧化也起到了较好的抑制作用.     

真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的微生物菌落特性变化

研究了真空包装的冷却猪肉未经保鲜液处理或经保鲜液处理,分别经0、0.5、1、2kGy剂量辐照后,其在冷藏过程中的细菌总数、乳酸细菌、肠杆菌科以及假单胞菌属的变化。实验结果表明:(1)初始菌数对数值为5.15的冷却猪肉,经0.5kGy和1kGy辐射(辐射温度为30～32℃)后,除对肠杆菌科茵有明显抑菌作用外,对细菌总数、乳酸细菌、假单胞菌属均无抑菌作用。(2)而在同样处理条件下,2kGy辐射剂量就可以明显抑制细菌总数、乳酸细菌、肠杆菌科、假单胞菌属,特别是肠杆菌科在贮存末期其对数值可降到2～3的范围。(3)最佳的处理条件为:保鲜液处理 真空包装 2kGy剂量辐照 冷藏[(3±1)℃]。这几方面结合可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。     

石榴皮提取物的抑菌活性及其对冷却鸡肉保鲜效果

为了探讨石榴皮复合保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用,该研究通过超声辅助和旋转蒸发浓缩法对石榴皮进行提取,采用单一或复合其他天然食品添加剂对5种食源性致病菌的抑菌活性进行分析,选择适宜浓度的单一或复合石榴皮提取物均匀涂抹于冷却鸡脯肉表面,紫外照射结合真空包装后于4℃冷藏,通过感官评定、微生物菌落总数、TVB-N、TBARS和pH指标的测定观察其保鲜效果。结果表明:0.25 g/mL石榴皮醇提物及与其他复合物对5种食源性致病菌均有明显的抑菌效果;与对照组相比,复合石榴皮保鲜剂(0.025 g/dL Nisin+1 g/dL壳聚糖+0.03 g/dL迷迭香提取物+0.25 g/mL石榴皮粗提物)的保鲜效果明显高于单一石榴皮保鲜剂,可将冷却鸡肉的保鲜期延长10 d左右。     

绿色魏斯氏菌发酵液对单核细胞增生李斯特菌的抑制及其在冷却猪肉保鲜中的应用

采用微量肉汤稀释法测定绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)发酵液对单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)的最小抑菌浓度,微孔板法结合显微镜观察检测绿色魏斯氏菌发酵液对Lm生物被膜形成的影响,最后通过测定冷藏过程中冷却猪肉的菌落总数、Lm总数、感官指标和理化指标评...     

蒲公英总黄酮提取物在冷鲜猪肉涂膜保鲜中的应用

选用蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖为涂膜材料,研究蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉的保鲜作用。考察蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉感官、理化、微生物等指标的影响。结果表明：蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖分别为0.45 mg/L与2.0 g/100 mL时,浸泡时间5 min,冷鲜肉的挥发性盐基总氮含量、pH值、H2S实验和菌落总数的变化能得到有效控制。优化处理后冷鲜肉的保鲜期与对照组比较可延长8 d。证明由壳聚糖和蒲公英总黄酮提取物构成的复合天然保鲜剂具有抑制微生物生长、延长冷鲜肉货架期的作用。     

The influence of controlled atmosphere and vacuum packaging upon chilled pork keeping quality

A total of 48 pork loin section (1 kg) with normal inherent muscle quality were utilized to evaluate and compare the effects of a vacuum packaging system and a CO(2) controlled atmosphere packaging system on keeping quality of chilled pork stored at -1·5°C. Results indicated based upon appearance CO(2) packaged porl loin had a storage life of greated than 15 weeks and vacuum packaged pork loid had a storage life of slightly over 12 weeks. However, off-flavor development coinciding with lactic acid bacteria reaching maximum numbers presently restricts the actual storage life of pork loin stored at -1·5°C to 9 weeks in both packaging treatments. Therefore, if microbial contamination on the commercial product can be reduced significantly to prevent spoilage organisms, including lactics, from rapidly growing to maximum numbers, storage life of pork loin at -1·5°C can be extended sufficiently to accomodate all domestic and export applications using either vacuum or CO(2) packaging.     

直投式泡菜乳酸菌发酵剂培养基的优化及离心条件的探索

根据番茄汁、马铃薯汁和胡萝卜汁的营养条件和乳酸菌的营养要求,通过正交试验,确定泡菜用肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌的最佳培养基。试验结果为:肠膜明串珠菌的最佳培养基为:30%番茄汁、25%马铃薯汁、10%胡萝卜汁;乳酸乳球菌的最佳培养基为:25%番茄汁、35%马铃薯汁、15%胡萝卜汁。结果表明:肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌分别以此培养基在34℃下培养24 h,其活菌数可达109cfu/mL以上,大大降低了培养基的成本。选择的最佳离心条件为:4 000 r/min的转速下离心20 min,在此条件下离心存活率最高,为制备直投式发酵剂提供了理论依据。     

肌肽对猪肉的氧化抑制和保鲜作用

肌肽是一种具有抗氧化等功能的天然的二肽,本试验比较了肌肽对猪肉匀浆的抗氧化作用,同时比较了不同保鲜剂对冷鲜肉保藏期的延长作用。实验发现,1mmol/L肌肽标准液对猪肉匀浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(P<0.05),此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到12%,5mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15%,20mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达47%,表明不同浓度的肌肽均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用,其中随浓度的增加效果增强。与BHT和α-生育酚相比,肌肽对TBARS的抑制能力较高。肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间,添加了肌肽的冷鲜肉保藏时间由不添加保鲜剂的9天增加到15天,其效果要优于抗坏血酸,肌肽牛肉预煮液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间。     

3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果

利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好.     

费菜黄酮对冷却猪肉腐败菌及品质的影响

通过二倍稀释法和牛津杯法确定了费菜黄酮对3种冷却猪肉腐败菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)和抑菌活性,并研究了不同质量浓度费菜黄酮对猪肉的保鲜效果。结果表明,费菜黄酮对实验菌有不同程度的抑制作用,其中对于气单胞菌的抑制性最强,MIC和MBC分别为0.675、2.5 mg/mL,假单胞菌次之,MIC和MBC分别为1.25、5 mg/mL,乳酸菌抑制性最差,MIC和MBC分别为1.25、10 mg/mL。综合菌落总数和色差指标,选择2 mg/mL作为费菜黄酮对冷却猪肉保鲜的适宜质量浓度。在4℃贮藏条件下,黄酮处理组组织结构、pH值、持水力、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值各品质指标均优于对照组。     

胡椒提取物在冷却肉保鲜中的应用

研究胡椒提取物作为复合保鲜剂的成分在延长冷却肉货架期方面的作用。采用常压回流方法获得胡椒提取物,再以胡椒提取物、壳聚糖和乙酸为试材,对冷却肉进行贮藏保鲜,最后采用二次通用旋转组合设计法,对复合保鲜液配方成分的比例进行优选。结果表明：复合保鲜剂能明显地抑制保藏过程中微生物的生长。胡椒提取物质量分数0.95%,壳聚糖质量分数0.99%,乙酸质量分数0.80%的保鲜剂配方较好,保鲜12d后细菌总数(lg(CFU/g))为5.2214。     

迷迭香和甘草复配液对冷却肉李斯特菌抑制效果及品质的影响

对接种和不接种李斯特菌的冷却肉喷洒不同浓度的香辛料提取物复配液[V(迷迭香)∶V(甘草)=1∶1]后,采用气调包装(80%O2,20%CO2),测定其在贮存过程中微生物指标和理化指标的变化,以考察其保鲜效果。相对未经保鲜液处理的对照,喷洒不同浓度香辛料提取物复配液对冷却肉中李斯特菌和常见腐败菌都有很强的抑制作用,且提取物复配液的抑菌效果与浓度呈正比。贮存28d时喷洒2.5、5.0、10.0mg/mL提取物复配液的冷却肉中李斯特菌数与对照相比分别降低了2.9、3.1和3.6个对数循环;需氧菌数与对照相比分别降低了2.7、2.9和3.1个对数循环;假单胞菌数与对照相比分别降低1.6、2.1和2.6个对数循环;肠杆菌数与对照相比分别降低0.6、0.8和1.2个对数循环;均与对照组差异显著(P<0.05)。对不接种李斯特菌的冷却肉(气调包装)喷洒不同浓度复配液后进行理化指标测定,结果表明香辛料提取物对肉色无不良影响,对脂质氧化也起到了较好的抑制作用。