模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配

分析了前人对酱牛肉挥发性风味物质的研究结果，介绍了调配牛肉香精常用的香料．根据实验结果，用36种香料香精调配出了似月盛斋酱牛肉风味的液体香精，并给出了该香精的配方．     

肉味香精技术进展

本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取的油树脂。并指出了关键性肉味香料的研发方向。     

食用香料香精安全性与国内外法规标准

食用香味物质是化学结构明确的物质,来自化学合成或得自动植物.通常它们不直接用于消费.食用香精由食用香味物质、天然香味复合物 (如精油) 和非香味的食品成分 (食材和食品添加剂) 组成,用于食品加香.食用香精配方按使用情况而变,食用香精的安全性取决于其全部组分的安全性.如果食用香精的全部组分均符合法规要求,则其安全性是有保证的.本文对食用香料香精的安全性和国内外相关法规标准进行了回顾和论述,并提出了如何完善我国食用香料香精法规标准体系.     

《食品科学:功能食品与生物活性物专刊》特邀主编简介

<正>孙宝国:工学博士,教授,中国工程院院士,香料和食品添加剂专家。现任北京工商大学副校长,兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、北京市食品添加剂工程研究中心主任、中国香料香精化妆品工业协会副理事长等、中国食品添加剂和配料协会副理事长。研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术和以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术;构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型;凝练出了"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念。主持国家自然科学基金项目4项,国家"973"、     

肉味香精及其品评方法介绍

利用Maillard反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理,系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺,还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。     

4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异.研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异.研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考.     

我国食品香料香精发展现状、前景及应用分析—北京工商大学教授孙宝国院士专访

<正>孙宝国,中国工程院院士,北京工商大学食品学院教授。兼任中国食品科学技术学会副理事长、食品添加剂产业科技创新联盟理事长、中国香料香精化妆品工业协会副理事长、中国食品添加剂和配料协会副理事长。孙院士潜心于香料香精研究,作为项目负责人,他先后主持"973"、"863"、"国家重点科技支持计(?)项目"7项,"国家自然科学基金项目"4项,"部级重点科技攻关项目"3项;研究构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型,研制成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术,奠定了我国3-呋喃硫化物系列粕不对(?)二硫醚类食品香料制造的技术基础;凝练出了"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念,研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术,奠定了我国肉味香精制造的技术基础;获授权发明专利(?)余项;出版著作9部,发表论文200余篇;作为第一完成人获国家技术发明奖二等奖1项,国家科学技术进步二等奖2项,部级科学技术进步一等奖3项、二等奖3项。     

羊肉香精的研发模式

一、反应型羊肉香精 反应型肉味香精是一种新型食用香味料,它由两种或两种以上的前体物质在一定条件下加热生成.根据需要,可在反应前后加人香料或配料,这类香精总是基于美拉德反应而制备的.     

冰淇淋生产中香精的选用

1．基本概念香料（perfume）亦称香原料,是一种能被嗅出气味和味感、品出香味的物质,是用以调制香精的原料。分为天然香料与人造香料两大类。香精（perfumecom-Pound）亦称调合香精,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型,如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要,所以调香师往往根据加香产品的性质和用途,将数种乃至数十种香料调配成调合香精。即配成香精以后加入到各种食品中去。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂…     

牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GCMS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化。结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。     

基于多元统计分析不同品牌牛肉汤的水溶性滋味物质差异对比

为了探明牛肉汤中主要滋味物质及不同品牌牛肉汤之间的滋味差异,选取七个品牌的牛肉汤作为研究对象,采用液相色谱、氨基酸分析仪和电子舌等测定样品中的滋味物质。结果表明：七个品牌的牛肉汤共鉴定出17种游离氨基酸和5种呈味核苷酸,主要滋味为酸味、苦味、咸味、鲜味、Kokumi和后味。不同的加工工艺导致牛肉汤中固形物、盐和水溶性蛋白含量都有着显著的影响,进而影响牛肉汤的滋味。偏最小二乘分析（PLS-DA）表明肌苷（Inosine,I）、谷氨酸（Glutamic Acid,Glu）、丝氨酸（Serine,Ser）、次黄嘌呤（Hypoxanthine,HX）和苯丙氨酸（Phenylalanine,Phe）是这七种牛肉汤中主要滋味差异物质,偏最小二乘回归（PLSR）确定了影响牛肉汤口感的17种滋味物质。该研究为进一步改善牛肉汤品质和滋味定向调控提供了基础。     

Fractionation and Characterization of the Macromolecular Meaty Flavor Enhancer from Beef Meat Extract

ABSTRACT: Macromolecular meaty flavor enhancer was fractionated from a commercial beef extract. The macromolecular fraction was obtained by dialysis and separated by anion-exchange chromatography, Cu²⁺-chelate chromatography, and gel filtration chromatography. Two fractions were isolated as active meaty flavor enhancers. To elucidate the partial structures, the active fractions were treated with endoprotease Glu-C followed by high-performance liquid chromatography (HPLC) separation of the peptide fragments. Determinations of the amino acid compositions and amino acid sequences of the isolated fragments showed that the 2 active fractions consisted of collagen and tropomyosin. The macromolecular material obtained from heated collagen and tro-pomyosin in the low-molecular-weight fraction of beef soup stock enhanced the meaty flavor. These results suggested that collagen and tropomyosin were precursors of the macromolecular meaty flavor enhancer.     

EFFECTS OF LIQUID SMOKE ON LIPID OXIDATION IN A BEEF MODEL SYSTEM AND RESTRUCTURED ROASTS

Commercially available liquid smokes were added to a meat model system and to a restructured beef product to assess their ability to suppress lipid oxidation. Aqueous hickory smoke was the most effective smoke in suppressing oxidation as reflected in 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of microsomal lipids. Phenol was not antioxidative in the model system. Addition of liquid smoke had no significant effect on "stale, cardboardy, painty" flavor or aroma of restructured beef roast slices stored at 4C. The aroma and flavor of sliced beef deteriorated over the 7-day storage regardless of liquid smoke addition. Hexanal in the control roasts increased during storage from ∼0 to >3 ppm; those containing aqueous liquid smoke contained little (< 0.5 ppm) hexanal. Smokes, but not the phenol mix, kept TBARS near day zero (0.2 mg/kg) levels through 7 days.     

酱卤牛肉的质地及风味改良研究

在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵,探究其对酱牛肉风味的影响,结果表明经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这两种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均一、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。     

啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价

以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。     

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法（炸制、蒸制和煮制）对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114 种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。生牛肉共检测出化合物61 种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60 种。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14 种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸（相对含量分别为16.15%和11.17%）。煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮（相对含量分别为13.44%和11.94%）。蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛（相对含量为44.89%）。炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛（相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%）。主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。     

非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展

肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势,逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响,进一步分析非肉蛋白对肉制品品质的影响,旨在为非肉蛋白改善肉制品品质提供理论指导,进而为非肉蛋白在食品中的应用提供理论参考。     

Liquid Smoke Effects on Escherichia Coli O157:H7, and its Antioxidant Properties in Beef Products

Experiments were performed to evaluate the antibacterial properties of liquid smoke (LS), against E. coli O157:H7, in model (agar) and meat systems. The effects of 8% LS on growth of E. coli O157:H7 attached to ground beef, and 1.5% LS on warmed-over flavor (WOF) in precooked beef patties were also studied. E. coli O157:H7 growth was reduced (p<0.05) 2.3 log₁₀ CFU/g in ground beef patties after 3d refrigerated storage. TBA numbers, aroma scores and pH values were lower (p<0.05) in LS treated beef patties. LS reduced undesirable flavor development and may help assure the safety of beef products.     

牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析

目的 以辣椒和牛肉为原料, 研究牛肉酸汤的最佳配方, 并分析其挥发性风味物质。方法 通过单因素和正交试验, 研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响, 得到牛肉酸汤最佳配方; 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果 牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒, 牛肉预处理方法为水解处理, 姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m); 此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg, 产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质, 比传统酸汤多22种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%, 反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论 发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调, 研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。