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研究了影响酸水解植物蛋白液色泽的因素,同时考察了不同加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。在单因素初步试验的基础上,以酸水解植物蛋白液的吸光度为考察指标,通过单因素试验和正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。结果表明:加热温度能够显著影响酸水解植物蛋白液色泽,搅拌速度、搅拌时间也对酸水解植物蛋白液色泽有一定影响。 相似文献
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气相色谱法测定酱油中氯丙醇 总被引:10,自引:1,他引:9
0引言水解植物蛋白简称为HVP(HydrolyzedVegetableProtein),我国称为酸水解调味液或称为化学酱油。HVP以其鲜味强而广泛地作为鲜味剂,添加到酱油、蚝油、酱类及各种复合调味品与汤料中,然而在HVP酸解反映过程中(指盐酸水解)产... 相似文献
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基于模糊数学的海参冻感官综合评价方法 总被引:1,自引:0,他引:1
采用正交试验方法,以色泽、滋味、组织状态、口感为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,通过模糊数学综合评价筛选出即食海参冻的最佳配方。研制的即食海参冻最佳配方是:魔芋精粉1.5%、明胶8.0%、海参30.0%、蚝油8.0%。研究结果为优化即食海参冻的配方,实现海参的高值化利用提供理论依据。 相似文献
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1 前言
酸水解植物蛋白,简称 HVP(HydrolizedVegetable Protein),主要作为鲜味剂添加到鲜味酱油、特鲜酱油、蚝油等调味品中,使产品具有特殊的鲜味、丰富的滋味而深受消费者的欢迎.但在1999年中国(包括香港特区)出口到欧洲的酱油、蚝油产品,被检测出大量含有致癌物质--氯丙醇而遭到封杀,随之而来在国内也引起广大生产商和消费者的特别关注. 相似文献
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酸水解植物蛋白液(HVP)生产中的化学变化 总被引:6,自引:0,他引:6
陈英才 《广州食品工业科技》2001,17(2):4-5
酸水解植物蛋白,简称HVP(Hydrolized Vegetable Protein),主要作为鲜味剂添加到鲜味酱油,特鲜酱油,蚝油等调味品中,使产品具有特殊的鲜味,丰富的滋味而深受消费者的欢迎,但在1999年中国(包括香港特区)出口到欧洲的酱油,蚝油产品,被检测出大量含有致癌物质-氯丙醇而遭到封杀,随之而来在国内也引起了广大生产商和消费者的特别关注。 相似文献
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试验针对方便粉丝入味难,冲泡后汤料滋味浓郁而粉丝寡淡无味的问题,对番茄牛腩味马铃薯方便粉丝调料的生产工艺进行了研究。以感官评分为控制指标,通过单因素试验和正交试验对番茄牛腩味马铃薯方便粉丝调料的配方进行了研制。结果表明:粉包的最佳配方为白砂糖8%、牛肉调味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%、肉桂粉2.3%、食盐45%、鲜味剂5%和五香粉4.5%;酱包料的最佳配方为牛骨汤30%、黄豆酱4.8%、牛肉调味粉1.5%、牛肉精膏1.5%、乙基麦芽酚0.5%、番茄(酱和粉)35%、香辛料0.75%、牛油15%和食盐4.5%。 相似文献
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婴儿配方乳蛋白水解物在酶-膜反应器中连续化生产试验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验首先通过调整牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为40:60,然后使其在连续搅拌式酶-膜反应器(continuousstirredtankmembranereactor,CSTMR)中水解以生产婴儿配方乳的基料。通过对三种蛋白水解酶的比较筛选最终确定以胰蛋白酶为水解用酶;单因素试验确定模拟母乳在CSTMR中水解的最适温度40℃、最适pH8.0;通过正交试验得出乳蛋白在CSTMR中水解的最适酶底比(E/S,W/W)1.84%、最适底物浓度(S,W/V)4%、最适压力(P,MPa)为0.05MPa;对乳蛋白水解物做SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测,发现乳蛋白水解液中酪蛋白的谱带较水解之前明显减轻,电泳凝胶扫描分析结果显示,酪蛋白中的αs-酪蛋白几乎被水解掉90%,乳清中的β-乳球蛋白也有50%以上的降解。 相似文献
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酶法水解植物蛋白概况 总被引:1,自引:0,他引:1
总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状.酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中.缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色.最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性.食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多.酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用,能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽.最主要的是不产生氯丙醇类有害物质.酶法水解植物蛋白的水解温度通常在4565℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶.酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低.酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力. 相似文献
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《中国调味品》2015,(6)
研究影响酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的因素,同时考察不同反应条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响。在单因素初步试验的基础上,以烤牛肉香基的感官评分值为考察指标,通过单因素试验、正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对最优条件下反应产物的挥发性物质进行检测分析。结果表明:添加酸水解植物蛋白126 g、I+G 2.5 g、L-谷氨酸1.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐5.0 g、L-脯氨酸1.0 g、甘氨酸5.0 g、盐酸硫胺2.5 g、葵花子油4.0 g、还原糖0.075 mol,热反应条件为反应温度115℃、反应时间90 min、反应p H值7.5时制备的烤牛肉香基风味浓厚、圆润、真实、持久,香气评分值可达到95.86。对挥发性物质分析表明,最优条件下制备的烤牛肉香基中主要香气成分为吡嗪类、酮类、酯类、醇类、醛类化合物和一些杂环化合物。产物中含有的吡嗪类、酮类、醇类、醛类等化合物是重要的烤香和肉香味关键贡献性成分,烤牛肉香味特征明显。 相似文献
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