未来饮品发展动向

碳酸饮料产量继续稳步增长　碳酸饮料的发展虽然略低于软饮料平均发展速度,但还是一个稳步发展的大类,并不像有些人认为是一个走下坡大类。冷藏果汁受欢迎　冷藏果汁起源于美国。近年来,在欧洲特别是英、德、丹麦、挪威诸国也日益风行。冷藏果汁只能在冰箱中保存3个星期,但由于罐装前,巴氏杀菌的强度低,产品质量好。特别是对热敏感性强的柑橙类果汁,较其他包装形式具有优势。Peg瓶在饮料的包装中发展最快　瓶不但是水饮料的主要包装形式,在碳酸饮料中也是发展较快的包装,耐热罐装瓶的问世,在茶、果汁饮料、运动饮料等领域也得到高速发展,特…     

为果汁巴氏杀菌降温节能,您准备好了吗?

利乐研究小组的发现表明,许多果汁生产商可能在对某些果汁饮料进行巴氏杀菌时有些过度,因而造成了能源、金钱和时间的浪费。鉴于一些具体发现,利乐公司针对有关果汁巴氏杀菌的建议作了相应调整。按照果汁生产厂和装瓶厂的惯例,果汁在到达消费者之前需要进行两次巴氏杀菌——第一次是在果汁萃取之后立即进行,第二次是在果汁灌装之前。二次巴氏杀菌的目的就是消灭在散装储存阶段以及还原果汁时产生的微生物。详细的分析表明最高可节省19%的成本     

微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响

研究鲜榨(not-from-concentrate,NFC)苹果汁杀菌新技术,探讨微波杀菌和巴氏杀菌对NFC苹果汁在杀菌效果、理化性质、功能性成分、酶活性等方面的影响。结果表明:两种杀菌方式处理后NFC苹果汁微生物均符合国家卫生标准,微波杀菌更为彻底;与处理组相比,两种杀菌方式对pH值、可溶性固形物、总酸、总糖无显著影响;通过对比处理前后果汁L*、a*、b*值的差异,微波杀菌的△E值显著低于巴氏杀菌,说明微波杀菌能更好的保持果汁原有的颜色;微波杀菌后的果汁中多酚含量和抗氧化能力优于巴氏杀菌,同时也保留了更多的VC,通过相关性分析发现抗氧化能力与多酚含量呈显著正相关;通过比较处理前后果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)酶活性的差异,发现微波杀菌能更好的起到灭酶的效果。因此,微波杀菌不仅能起到很好的杀菌灭酶效果,还能更好的保持果汁的色泽和营养成分。     

日本柑桔果汁加工最新技术

1986年日本各种果汁饮料年消费量如下(括号内百分数表示天然果汁含量)果汁软饮料(10%～40%)1120×10~6升,果汁(100%)225×10~6升,果汁(100%)225×10~6升,果汁饮料(50%～90%)130×10~6升,含有果瓣或砂囊的果汁饮料(15%～100%)70×10~6升,和蜜汁饮料(20%～50%)10×10~6升。在过去十年中,只有前两种饮料数量全面增长。果汁软饮料以大约350%增加量增长最多,果汁的增加量大约是100%。本文讨论了日本在改进柑桔饮料生产中     

桑椹澄清果汁饮料的工艺研究

以＂大十＂桑椹为原料,经科学调配制成一种具有营养保健功能的桑椹澄清果汁饮料。通过一系列单因素试验和正交试验,确定了该饮料生产的最佳配方和工艺条件。结果表明：桑果汁采用0.20ml/L果胶酶＋0.2%快速澄清剂进行复合澄清,效果最佳;澄清型桑椹果汁饮料最佳配方为：原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%;最佳杀菌条件为：95～100℃常压条件下杀菌10min,保质期可达12个月。     

利用高压技术对柑桔类果汁杀菌

一、前言: 水果饮料,即使是果汁含量100％的天然果汁,长期保持其特有的清新香味、色泽、营养成分,防止变质,减少损耗等都是不易的,所以,期待着开发出能保持水果鲜度的加工和保藏方法。在果汁制造工艺中,对果汁杀菌、酶的失活或浓缩(真空蒸发法)采用加热方法时,生成加热臭、造成香味成分挥发,所以,长期以来开发如何抑制由于加热而引起果汁品质下降的高质量果汁制造法一直是(日本)果汁行业引人注目的技术问题。例如:在当做原料使用的浓缩果汁制造中,采用膜分离技术进行浓缩或利用冷冻浓缩法等非加热浓缩法。目前,日本爱媛县果蔬农业协同组合联合会研究所根据这两种方法制成了能保持原果汁(刚榨出的果汁)的新鲜香味、营养成分的高质量浓缩果汁。     

柑桔类果汁饮料的真实度鉴定

柑桔类果汁饮料的真实度鉴定郑元桂，林国信福州市第二技工学校柑桔类果汁饮料包括柑桔原汁、柑桔果汁、柑桔糖浆和浓缩柑桔汁等。根据我国农牧渔业部颁布的部标准（果汁饮料总则）（ＮＹ１４５—８８），这几种果汁饮料的定义分别如下：柑桔原汁是指用机械方法从健康、成...     

不同灭菌工艺对鲜榨柚汁品质及挥发性成分的影响

本文对三种果汁杀菌工艺(热杀菌、UHT杀菌和超高压杀菌)对柚果汁pH、Brix、总酸、维生素C、微生物、感官和香气的影响进行比较。与对照组相比,不同灭菌处理方法对于果汁理化指标并无显著性差异(P<0.05),相对于超高压灭菌,经热杀菌和UHT处理的柚汁的维生素C含量发生显著性降低(P<0.05),这表明超高压处理更利于果汁中维生素C的保存。结合感官评价及GCMS对挥发性成分分析,热处理状态下果汁清香感、柚香感强度出现明显下降,过熟味强度出现明显上升,主要是由于热处理后果汁中醛类、萜烯类成分浓度下降而芳樟醇氧化物浓度增加。该研究结果可为果汁加工提供参考。     

果汁饮料杀菌工艺的验证

采用微生物挑战试验验证果汁饮料杀菌工序温度控制在(90±2℃),持续10min、15min后杀菌的效果。结果表明,往果汁饮料经(90±2℃)水浴持续杀菌10min和15min后,其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉的杀菌率均大于99.99%,但杀菌后的果汁保存3个月后,(90±2℃)水浴持续杀菌10min的果汁有部分霉菌和酵母计数达到15cfu/m L,而(90±2℃)水浴持续杀菌10min的果汁细菌总数及霉菌和酵母计数均小于10cfu/m L,(90±2℃)水浴持续杀菌15min的杀菌效果良好,用于果汁杀菌安全有效,达到杀菌目的。     

食品市场

日本纯天然果汁市场潜力大 据朝日啤酒公司的预测,1992年日本100％纯天然果汁饮料的市场规模将达2385亿日元,5年间剧增2.6倍。就日本饮料类别而言,排名第三位。第一位是罐装咖啡,6150亿日元;第二位是可乐,2619亿日元。 目前,日本平均每个国民年消费量为4斤,仅是美国的1/6,市场继续扩大的可能性极大。日本国内啤酒系统制造厂商针对4月份起鲜桔汁进口自由化,计划推出纯果汁饮料,共零售价格比目前市面上的浓缩还原果汁高30～50％,是否能被消费者接受,仍不得而知。     

有发酵香的低醇果汁饮料制造法

本发明制得有发酵香、乙醇含量低于1％的果汁饮料而不是果酒。原来,果酒制造是将原料果汁发酵结束后,用超滤膜处理,除去酵母等、贮藏、成熟,或者原料果汁经超滤膜处理后的透析液进行发酵。而本发明是采用原料果汁发酵处理结束前,即原料果汁中糖分未全部消耗尽前,将发酵果汁经过超滤膜过滤,通过超滤膜的透过液即为乙醇含量低于1％的果汁饮料,而非透过液含残糖,酵母,下次作发酵菌朊或加以蒸馏,得蒸馏酒用,即蒸馏后作白兰地酒。低醇果汁饮料使用的原料有柑桔、苹果、葡萄等经榨汁处理,分离固形物、浓缩果汁或     

杀菌技术对鲜榨砀山酥梨汁贮藏品质的影响

以鲜榨砀山酥梨汁为研究对象,经高温短时杀菌、巴氏杀菌处理和热处理3种不同杀菌方式预处理后,置于4℃环境下储藏,以研究其在贮藏过程中品质的变化规律。结果表明长时间的贮藏恶化梨汁的感官品质。与对照组相比,经过3种不同预处理后的梨汁,在随后的贮藏过程中能有效地抑制梨汁中微生物数量的增长,减缓了可滴定酸含量的增加以及可溶性固形物含量、p H和果汁亮度的降低,最终感官评定分数更高,有利于保持梨汁原有的品质和外观。其中,高温短时杀菌技术相比于其他两种杀菌技术,能较好地降低梨汁各项理化指标的变化。     

并购,中国果汁饮料业的话题

在中国,果汁饮料是指由新鲜或冷冻水果和蔬菜,加水,加糖,使酸化后及加其他物质制成的果蔬汁或浓缩水果蔬菜液体产品。在中国果汁饮料中的果汁含量不少于10%,如果果汁含量小于10%,就属于其他种类的饮料产品。我国果汁饮料（含果菜汁饮料,下同）的生产,在七十年代尚处于起步阶段,八十年代处于缓慢发展期，     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

杨梅桑果复合果汁饮料加工工艺研究

杨梅果汁加工贮藏中产生降解褪色、沉淀、质量劣变,影响产品销售及商业价值。以杨梅汁、桑果汁为原料,将杨梅汁特有的良好风味和桑果汁稳定的色泽相结合,经科学、精心加工而成一种质量稳定的复合果汁饮品。通过单因素和正交试验,确定了杨梅桑果复合果汁饮料的最佳配方和工艺条件。结果表明,杨梅桑果复合果汁饮料最佳配方为,杨梅原汁含量35%,桑果原汁含量15%,糖酸比15∶1,加糖量5.0%;最佳杀菌方式为UHT杀菌方式、工艺参数为110℃、3-6s对产品质量影响最小,保质期可达12个月。     

二甲基二碳酸盐发酵前处理对茶枝柑果酒发酵特性的影响

为探究二甲基二碳酸盐（dimethyl dicarbonate,DMDC）非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3 种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明：相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组（不杀菌处理）、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高（211.40～221.70 mg/L）,抗氧化活性保留较好（20.83～23.26 μmol TE/mL）;但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言,DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。     

巴氏杀菌对黑加仑果汁特性和DPPH自由基清除能力的影响

研究不同巴氏杀菌处理(70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min)对黑加仑果汁物理化学特性(色度、浑浊度、p H)、生物活性成分(多酚、单宁、花色苷)含量及DPPH自由基清除能力的影响。采用Folin-Ciocalteu法、p H示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化。结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显(p0.05),果汁的浊度增大,果汁的p H随杀菌温度升高略有下降,但与杀菌前相比不显著(p0.05)。黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快。采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量。     

蜜柑鲜汁与巴氏灭菌汁香气成分比较研究

采用顶空-固相微萃取法提取蜜柑鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。实验结果显示:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出78和79个香气成分。蜜柑鲜汁中的主要香气成分是D-柠檬烯(69.82%)、芳樟醇(3.35%)、γ-松油烯(1.61%)、4-松油醇(1.01%)和α-松油醇(0.81%)等;灭菌后的蜜柑汁中的主要香气成分为D-柠檬烯(58.20%)、α-松油醇(8.02%)、γ-松油烯(1.65%)、4-蒈烯(1.29%)、β-松油醇(1.11%)。灭菌后,果汁原有的愉悦的香气成分如丁酸乙酯未检出;α-松油醇、癸醛的含量增加使果汁风味变劣;产生的二甲基硫醚、糠醛、p-乙烯基愈疮木酚也影响果汁品质。     

超高压和巴氏热杀菌处理对鲜榨西芹汁品质影响的比较研究

该文分别比较了巴氏热杀菌处理(80℃,20min)与超高压处理(550Mpa,25℃,10min)对西芹汁品质的影响。虽然两种处理方法均具有良好的杀菌效果,但超高压处理的西芹汁能更好地维持西芹汁的营养、色泽和香气。与对照组相比,经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁,其总糖和总酚并无显著性差异(P0.05),而经超高压处理的西芹汁其可溶性固形物含量显著上升(P0.05)。经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁的维生素C含量分别降低了27.66%和10.64%,这表明超高压处理更利于西芹汁中维生素C的保存。同时,经超高压处理后的西芹汁色值、浊度和褐变指数与对照组相比均无显著差异(P0.05)。相比对照组,超高压处理后的西芹汁中4种浓度最高的挥发性成分的浓度波动较低,仅2种挥发性成分的浓度波动高于巴氏热杀菌处理的西芹汁。     

果胶酶对布朗李汁澄清效果的研究

目的探讨澄清布朗李汁的最佳工艺参数。方法通过单因子试验和正交试验研究布朗李汁的澄清工艺。结果最佳工艺参数：果胶酶用量0．03％,酶作用时间2．0h,酶作用温度55℃,在此条件下果汁透光率达94．2％,单宁含量0．327mg／mL。结论所得结果可为生产加工布朗李果汁饮料提供参考。