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为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质量目标时复合磷酸盐的优化配比。结果表明:蒸煮损失最小时复合磷酸盐(六偏磷酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠)的最佳配比为20:28:13,灌肠成品率最大但不考虑其感官指标时三者比例为10:30:19;灌肠感官评定最好时多聚磷酸钠:焦磷酸钠为1:1;灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为为10:30:11;蒸煮损失最小,灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为10:30:17。 相似文献
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以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明:三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为:三聚磷酸钠〉焦磷酸钠〉六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为:焦磷酸钠〉三聚磷酸钠〉六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著(P〈0.01),焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著(P〈0.05)。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。 相似文献
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低场NMR结合响应面法优化复合磷酸盐保水剂配比 总被引:1,自引:1,他引:0
采用低场核磁共振技术研究焦磷酸钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)、六偏磷酸钠(HMP)对鲈鱼肌肉持水特性的影响.以可移动水的积分峰面积为指标,在单因素试验基础上,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化复合磷酸盐的配比.经多聚磷酸盐溶液浸渍,继而蒸煮处理后的鲈鱼肌肉的低场NMR谱拟合后得到的水有4个峰,合并为对应水的3种状态,即不可移动水、可移动水和自由水,这3种水分别对应的横向驰豫时间是T21、T22、T23.影响鱼肉保水性因素的主次顺序为TSPP>STPP>HMP,且TSPP对鱼肉保水效果具有显著影响,复合磷酸盐(焦磷酸钠-多聚磷酸钠-六偏磷酸钠)的优化配方为:焦磷酸钠溶液1.74%、三聚磷酸钠溶液3.03%、六偏磷酸钠溶液0.92%.低场核磁共振谱能很好地表征肌内组织内部水分的状态以及复合磷酸盐配比对鲈鱼肌肉保水性的影响,可用于对复合磷酸盐配比的筛选.本研究结果可为磷酸盐在水产品中的加工与应用提供一定的理论依据. 相似文献
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研究焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明,适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著(P0.01),磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水性的交互作用影响不显著(P0.05)。质量浓度为80%的蛋液中,持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以3.25∶1∶3.47(质量比)复配。其总添加量为0.46%时,鸡蛋凝胶的持水率为89.45%,比对照组鸡蛋凝胶的持水率提高了11.81%。 相似文献
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复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果研究 总被引:14,自引:1,他引:14
应用L9(34)正交试验研究复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果。结果表明:复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠)的最佳配比为2∶2∶1,最适用量为0.5%;按此用量添加于鱼糜制品中,得到理想的保水效果,同时能明显改善制品品质。 相似文献
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磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
本文主要研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鸡肉肠出品率的影响,并采用L9(34)正交试验设计确定了鸡肉肠中添加复合磷酸盐的最佳配比;通过复合磷酸盐(0.2%、0.3%、0.4%)与转谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因实验,分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示,复合磷酸盐的最优配比为STP:SPP:SHMP为4:2:3;复合磷酸盐能显著提高鸡肉肠出品率;转谷氨酰胺酶能显著提高鸡肉肠硬度;二者之间对肉制品出品率及硬度均无显著性交互作用。 相似文献
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针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响.选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同.但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力. 相似文献
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Daodong Pan Jinxuan Cao Lili Wang Xiaoqun Zeng 《International Journal of Food Science & Technology》2012,47(1):160-166
Calcium chloride (CaCl2) and phosphates are important additives to improve product quality during meat processing. Response surface methodology was used to study the influence of CaCl2 and phosphates on the hardness, water‐holding capacity (WHC) and ultra‐structure of salt‐soluble goose meat protein gels. The results show that the hardness and WHC of salt‐soluble protein gels increased significantly when CaCl2 concentration was increased and phosphates were added. Scanning electron microscopy showed that tetrasodium pyrophosphate (TSPP) and sodium tripolyphosphate (STPP) had a greater impact on the cross‐linking and pore diameter of the gel networks than sodium hexametaphosphate (SHMP). At the 0.02 m and 4:3:2 of CaCl2 concentration and the ratio of TSPP, SHMP and STPP, hardness and WHC values were 114.55 gf and 96.65%, which corresponded to the prediction value of our model. Further results showed that the hardness and WHC of gels reached the maximum with 0.3% of phosphates levels. 相似文献
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为了提高猪肉的蒸煮出品率,首先将三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加剂。以猪肉蒸煮出品率为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证试验猪肉蒸煮出品率为(89.1±0.4)%,表明实验结果与软件优化结果相符。 相似文献
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研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实验,考察各正交处理组的色泽指标及非血红素铁、亚硝酸盐、pH值在贮藏中的变化情况。结果表明:最优工艺为亚硝酸钠添加量0.05g/kg、混合磷酸盐添加量5g/kg、滚揉16h后腌制8h、蒸煮温度70℃;各影响因素间无交互作用;添加亚硝酸钠越多,残留量越大,非血红素铁与色泽指标无显著相关性。 相似文献
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以西瓜皮为原料,研究复合磷酸盐法预处理西瓜皮制备低酯果胶的工艺条件。实验结果表明从西瓜皮中提取低酯果胶的最佳条件:质量分数2% 的磷酸钠、质量分数0.9% 的磷酸氢二钠、质量分数0.3% 的焦磷酸钠、质量分数0.6% 的六偏磷酸钠配比的复合磷酸盐预处理,脱酯pH10、脱酯温度15℃、脱酯时间0.5h。在此条件下,低酯果胶得率5.07%,甲氧基含量4.49%,脱酯效果较好。 相似文献