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该试验以香蕉和花生为原料,对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明:香蕉去皮后,用0.2%柠檬酸+0.01%维生素C溶液浸泡10min护色、打浆,在75℃下热风干燥60min,得到香蕉粉;香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73%、香蕉粉15%、单甘酯2%、蔗糖5%、植物油5%。 相似文献
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为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究。结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30%、大豆蛋白添加量0. 80%、糖浆添加量1%。在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8. 80,黏度为62. 23 g·s。所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和。 相似文献
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为解决"普通花生品种过多和原料过剩、专用加工品种和原料缺乏"的问题,本研究对26个品种花生的感官特性、理化与营养特性、加工特性与其花生酱品质之间的关系进行研究,建立原料特性与花生酱品质间的关系模型。以26个品种花生制备的花生酱为原料,分析各品种花生特性与花生酱品质间的关系,采用20个品种的原料特性数据构建评价模型,另外6个品种品质数据进行验证。结果显示,花生原料的百仁重、粗蛋白、粗脂肪、总维生素E、油酸/亚油酸等5个指标与花生酱品质在0.05水平上关系显著,采用统计学分析建立花生酱用花生原料特性评价模型,验证模型的R~2为0.788。研究结果表明,花生的原料特性显著影响花生酱品质,粗蛋白、总维生素E与油酸/亚油酸等指标的含量越高,花生酱品质越好。该方法可为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。 相似文献
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本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318~9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611~1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256~4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013~4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006~0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988~5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655~0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155~1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出~1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出~0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%~0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%~57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%~35.80%,酸价为0.11~1.21 mg/g,过氧化值为0.19~6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7 种花生酱的中位径为7.65~8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。 相似文献
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研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质。采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究。结果表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5%,搅拌温度为90 ℃,加热时间为40 min,冷却温度为5 ℃。在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12%、黏度值为1.53 N。样品经储藏9周后离心出油率由3.12%上升至4.55%,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性。 相似文献
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随着人们生活质量的提高,人们对于食物营养的要求也越来越高。由于花生酱的脂肪含量极高,不适于糖尿病、高血压等疾病的患者和老人食用,因此研发低脂、健康、营养的新型花生酱很重要。通过对花生酱制作工艺的调整,降低油脂含量以及补充或添加健康辅料,能显著改善花生酱的营养价值,这也成为花生酱营养改进的重要方向之一。本文对花生酱中脂肪、蛋白质等营养成分及新型花生酱的研究进展进行综述。未来新型花生酱的研发重点可能是通过原料筛选、增加添加剂、改善制作工艺等来调节肠道菌群平衡、增加其益生作用等方面。 相似文献
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Hydrophilic and lipophilic oxygen radical antioxidant capacity (H&L-ORAC) of peanut flours, blanched peanut seed, and peanut skins were characterised across a range of roast intensities. H-ORAC ranged from 5910 to 7990, 3040 to 3700 and 152,290 to 209,710 μmoles Trolox/100 g for the flours, seed, and skins, respectively. H-ORAC increased linearly with darker seed colour after roasting at 166 °C from 0 to 77 min, whereas skin H-ORAC peaked after roasting for 7 min. Linear correlations with H-ORAC and total phenolic content were observed. Additionally, completely defatted peanut seed were solubilised (5% w/w) in water and H-ORAC measured. For these samples, H-ORAC decreased with roast intensity which correlated with soluble protein. L-ORAC ranged from 620 to 1120, 150 to 730 and 2150 to 6320 μmoles Trolox/100 g for peanut flours, seed, and skins, respectively. L-ORAC increased linearly with both darker seed colour and skin colour across the 77 min range. L-ORACs of roasted peanuts and ingredients are discussed in terms of tocopherol contents and Maillard reaction products. 相似文献
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对花生蛋白的蛋白质含量、组成和性质以及花生分离蛋白制备的研究表明,花生蛋白的等电点为4.41,蛋白质组成中清蛋白(酸不沉蛋白)的含量为可提取蛋白的16%。采用碱溶酸沉的生产工艺制备花生分离蛋白,产品的得率低、生产成本高;同样采用酸洗法或醇洗法制备花生浓缩蛋白,产品得率也不高。同时对脱脂花生蛋白粉的加工工艺和应用进行了论述。 相似文献
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为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油(HS0)风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油(HS1、HS2)风味物质总含量只有HS0(128.40 mg/kg)的21.79%~33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%~38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油(BS3、BS4)风味物质组成结构(酯类相对含量为46.28%~86.51%)与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升(分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg),远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。 相似文献