超微粉碎结合酶法制备速溶川明参粉的工艺研究

以川明参为原料,利用超微粉碎技术及生物酶解技术制备川明参速溶粉。以提取率、产品速溶效果为指标,采用单因素对比分析与正交试验相结合的方法,研究粉碎方式、提取温度、料液比、提取时间、酶添加量、酶解时间对速溶川明参粉的影响。结果表明,川明参经过超微粉碎(频率为29Hz,时间为90s)、抽滤、果胶酶处理、烘干干燥得到的产品溶解效果最佳,提取率最高;在提取温度为90℃、料液比为1∶20、果胶酶添加量为0.3%的工艺条件下,川明参粉的提取率达到76.49%。制得的速溶川明参粉,产品溶解速度较快,溶液呈淡黄色,有川明参特有的风味,多糖和蛋白质的相对含量增加。     

休闲即食低温酱卤猪手的开发及加工工艺的优化

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间对低温酱卤猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果得到低温酱卤猪手加工的最佳工艺。结果表明初煮时间18 min,卤制时间150 min,卤制温度97℃,杀菌时间15 min,在此条件下生产得到的产品综合品质最好。     

白切猪手低温卤制工艺研究

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究滚揉时间、卤制时间、卤制温度对低温卤制白切猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、产品皮(肉)剪切力、产品皮色差等结果,得到低温卤制白切猪手加工的最佳工艺。结果表明,滚揉时间30min,卤制时间30min,卤制温度90℃,卤制结束后在4℃温度条件下快速冷却,在此条件下生产的产品,综合品质最佳。     

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%,剪切力为46.37N,感官评分为22.35。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明：兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。     

玉米淀粉及川明参添加量对川明参香肠品质的影响研究

以猪肉为主要原料,在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,考察分别添加2%、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉以及6%、8%、10%、12%、14%的川明参粉对川明参香肠的化学组成、质构特性和感官评价的影响。结果表明:淀粉及川明参粉添加量对香肠质构特性中的硬度、弹性、凝胶性影响显著(P<0.05),对品质特性中的持水率和蒸煮率影响显著(P<0.05),对蛋白质含量、pH影响不显著(P>0.05)。当玉米淀粉添加量为6%、川明参粉添加量为10%时,香肠的质构和感官品质较好,为香肠的标准化和工业化生产提供了理论参考。     

富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1. 2 h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75. 18%,凝胶强度95. 99 g,出品率183. 55%,与传统白坯相比,保水率提高8. 39%,出品率提高38. 36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。     

利用Box-Behnken响应面法优化川明参药膳风味沙拉酱的配方工艺

为了提高药食两用作物-川明参在川菜中的应用价值,在单因素实验的基础上,选取川明参粉、蛋黄酱、花生酱、白糖、蜂蜜、橄榄油、芥末油的添加量为响应因素,以感官评价为响应值,采用Box-Behnken响应面分析法优化最佳风味配方工艺。结果表明:各因素质量之比为高级清汤∶川明参粉为1.52∶1(g/g),蛋黄酱∶花生酱为7.82∶1(g/g),橄榄油∶芥末油为3.93∶1(g/g)时,感官评价分数最高为95.91。该研究可为普及消费者营养保健知识和创新川菜药膳风味凉菜的标准化制作工艺提供参数借鉴。     

响应面设计优化川明参蛋白提取工艺

以川明参乙醇提取后的残渣为原料,通过单因素和响应面实验对超声波辅助提取川明参蛋白工艺条件进行优化。结果表明,各因子对川明参蛋白提取率影响的先后次序为:超声功率液料比超声温度超声时间,最佳提取工艺条件为:p H12.5的碱溶液、液料比24∶1m L/g、超声功率185W、超声温度34℃、超声时间31min。该工艺条件下,川明参蛋白的平均提取率为54.62%。所得川明参蛋白提取回归模型高度显著(R2=0.9484),拟合性好,可用于预测川明参蛋白提取率。     

调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。     

响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。     

加工工艺对卤蛋品质的影响

通过感官评价与理化分析方法,研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明,卤制液中添加2%的食盐,卤制60min后腌制75min,卤蛋的感官品质较好,盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间,反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构,发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变,对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。     

川明参保健猪肉香肠的研制

在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行单因素试验和正交试验,以香肠的色差、质构性能和感官特性为评价指标,确定了川明参保健猪肉风味香肠的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响香肠品质的大小顺序是川明参淀粉猪肉肥瘦比,即川明参用量10%、猪肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%。在此条件下,质构与感官品质较高。     

辣卤鸡心制作工艺研究

以鸡心为原料,通过单因素试验和正交试验,研究制作过程中静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量和卤制时间对辣卤鸡心的影响。用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,以确定辣卤鸡心制作的最佳工艺参数。结果表明,卤制时间和香辛料用量对感官评分影响较大;静置腌制时间和卤制时间对弹性有较大的影响;辣卤鸡心制作工艺较优的工艺参数为静置腌制时间30min,香辛料用量6‰,料酒用量3.5%,卤制时间35min。此工艺参数条件下制作的产品酱卤味浓郁、口感较好、有较好的弹性。     

川明参复合保健饮料的工艺研究

以川明参为主要原料,结合蜂蜜、陈皮、杭白菊、金银花等辅料研制川明参复合保健饮料.通过正交试验确定川明参水浸出物的最佳浸提工艺条件为温度95%,时间25min,最佳料液比1:40:当杭白菊、金银花、陈皮浸体提液体积之比为2:1:1时,香味、滋味和回味都较好;最优饮料配方为柠檬酸0.25g,蜂蜜37.5g,川明参液125mL,混合液50mL(以250mL成品饮料计).     

速食面筋制作工艺研究

探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。     

豆渣丹贝的研制

以豆渣为主要原料,考察菌粉添加量、魔芋精粉添加量、发酵时间、发酵温度等因素对豆渣丹贝感官品质的影响。通过单因素实验和正交试验优化了豆渣丹贝制备条件:豆渣50 g,菌粉添加量3 g、魔芋精粉添加量4 g、发酵时间28 h、发酵温度38℃。     

豆渣丹贝的研制

以豆渣为主要原料,考察菌粉添加量、魔芋精粉添加量、发酵时间、发酵温度等因素对豆渣丹贝感官品质的影响。通过单因素实验和正交试验优化了豆渣丹贝制备条件:豆渣50 g,菌粉添加量3 g、魔芋精粉添加量4 g、发酵时间28 h、发酵温度38℃。     

响应曲面分析法优化川明参总香豆素超声辅助提取工艺

研究川明参总香豆素超声辅助醇提法的最佳工艺。通过单因素实验方法考察乙醇体积分数、超声温度、超声功率、超声时间和液料比对川明参总香豆素提取率的影响,并通过Box-Behnken响应面设计优化实验确定了超声波辅助乙醇提取川明参总香豆素的最优工艺。结果表明,川明参总香豆素超声辅助提取的最佳工艺条件为:乙醇体积分数60%,超声功率140W、超声时间49min、超声温度52℃、液料比9∶1。该工艺条件下,川明参总香豆素的平均提取率为(2.165±0.017)mg/g。所得川明参总香豆素提取回归模型高度显著(R2=0.9864),拟合性好,可用于预测川明参总香豆素提取率。