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焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用 总被引:4,自引:2,他引:4
随着焦糖色素使用范围扩大,对焦糖色素的原料来源、质量、生产方式要求也逐步提高。应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料可以以不同的生产方式生产焦糖色素。焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大,其发展方向也是品种更多样,食用更安全。 相似文献
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焦糖色素在调味品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。 相似文献
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以葡萄糖和尿素为原料,利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响,结果显示:调节体系含水量15%、pH8.0,在中火条件下辐射14min,制得色率为93132EBC单位的焦糖色素,产品带正电荷;同时,观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响,研究表明:这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率,其中FeCl。的影响最显著,其次为NaCl;稳定性试验显示:不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好,而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。 相似文献
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The brown pigment in sautéed onion was characterized by a microbiological procedure (involving microbial decolorization) and a chemical procedure (involving metal-chelating chromatography with a Sepharose 6B column). The suitability of the chemical procedure as a method for classifying brown pigments was also examined.The pigment from sautéed onion was about 40% decolorized by Coriolus versicolor IFO 30340, as were the model pigments caramel and model melanoidin (MM). The phenol-type model pigments (PTMP) were approximately 40-60% decolorized by Paecilomyces canadensis NC-1, but the sautéed-onion pigment, the MM and the caramel were merely 5% decolorized by it. The pigment from sautéed onion was separated into two components by Cu2+, Fe2+, or Zn2+-chelating chromatography, as were caramel and MM; the PTMP was not separated into multiple components by either Cu2+ or Fe2+-chelating chromatography. The results from both methods indicate that the pigment from sautéed onion is similar to MM and caramel but not the phenol-type pigment. 相似文献
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为了从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中确定最佳工艺参数,采用不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%、25%和28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果表明:在温度为140℃、时间为30 m in的条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。因此可以确定,温度为140℃、时间为30 m in是生产焦糖色的最佳工艺参数。 相似文献
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