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本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题。向大米粉中添加大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)并经过挤压膨化处理制备混合米粉,选择SPI添加量、水分含量和挤压温度3个因素,以糊化特性和吸水性指数为指标优化混合米粉的最佳工艺,并对米面条的品质进行评价。各因素对混合米粉制备工艺的影响顺序:SPI添加量>水分含量>挤压温度,最佳工艺条件为SPI添加量10.23%(以400 g大米粉为基准)、水分含量25%和挤压温度133℃。将最优条件下制备的混合米粉与大米粉的吸水性指数、糊化特性和傅里叶红外光谱进行比较,表明混合米粉的吸水性指数远高于大米粉,糊化特性和短程有序程度均低于大米粉。混合米粉面条与大米粉面条相比干物质损失率和断条率有所下降,吸水率、感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均升高。添加SPI的大米粉经挤压后制得混合米粉的吸水性和回生特性均有所改善,制作的混合米粉面条的蒸煮特性及感官品质较大米粉面条有显著的提升,不仅提高了大米粉的经济价值又利于促进稻米产业链的延伸,而且拓宽了以大米粉为... 相似文献
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以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。 相似文献
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自然发酵对米粉力学性质的影响 总被引:5,自引:2,他引:5
通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5%大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。 相似文献
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本文以压榨型鲜湿米粉条为研究对象,根据国标GB/T 16861-1997筛选米粉条感官评价指标,以二元对比决定法计算指标权重并根据权重进行指标分值分配,再结合定量描述分析与系统聚类分析法确定指标分级与分级具体描述,最后统一各构成因子形成其感官评价方法。该评价方法中,一级指标有气味、外观结构、质地特性、食味,其中外观结构含有二级指标颜色、光泽、结构完整性、均匀度,质地特性含有二级指标黏性、软硬度、筋道感;各项指标分别设置3~4个等级,不同的等级其具体特性描述、分值分配也不尽相同。与前人研究所建米粉条感官评价体系相比,该方法评价指标全面、分值分配合理、指标分级及分级具体描述详细清晰;且米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性的相关性分析表明,该感官评价方法可通过仪器量化指标进行良好的预测。 相似文献
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建立了用ICP-MS法同时测定大米及米粉类食品中铅、砷、铬、镉、锑5种微量元素的测定方法.采用Ge、In、Bi、Sc 4种元素作为内标元素进行外部校正的方法,样品经微波消解处理上机.对照分析了标准物质.对于所有分析元素校正曲线的相关系数均在0.9990以上.回收率为81.3%~99.2%,相对标准偏差为1.35%~3.16%(n=6). 相似文献
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目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定河粉和米粉中米酵菌酸(bongkrekic acid, BA)的含量。方法试样经提取、净化、浓缩及过滤后,以0.1%甲酸水和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源负模式检测,外标法定量。基于米酵菌酸色谱和质谱行为的研究,对其仪器测定条件进行优化,并对优化后的方法进行方法学验证。结果米酵菌酸在1~100μg/L浓度范围内线性良好,相关系数大于0.999。在2种基质不同加标浓度下,回收率80.6%~104.8%,相对标准偏差小于5%。米酵菌酸在2种基质中的检出限为0.1μg/kg,定量限为0.2μg/kg。结论方法灵敏度高、专属性好、准确可靠,适用于米粉和河粉基质中米酵菌酸的测定。 相似文献
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比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将三种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。 相似文献
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目的 探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响, 改进生产工艺水平。方法 采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干, 分析其直链淀粉的含量, 并测定煮熟米粉干的耗时、断条率, 评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果 米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性, 同煮熟耗时呈显著线性正相关, 同断条率呈显著线性负相关, 并同评价指标也呈显著正相关。结论 米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质, 生产企业可通过合理搭配产品原料, 实现按需生产。 相似文献