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目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。 相似文献
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钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统,包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白,三者相互作用,共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能,并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。 相似文献
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宰后成熟对牛肉品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定。说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降,直接影响到肉嫩度的变化,成熟时间越长、肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度。 相似文献
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内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用 总被引:3,自引:1,他引:2
本文分别阐述了两类内源性蛋白酶,即钙蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶的结构、性质、影响酶活性的因素及其在猪肉成熟过程中的作用,认为在猪肉宰后成熟过程中,钙蛋白酶发挥的作用更显著。 相似文献
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肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景. 相似文献
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内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述) 总被引:10,自引:0,他引:10
本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍. 相似文献
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细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献 总被引:1,自引:0,他引:1
嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。 相似文献
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梅山猪与三元杂交猪肉宰后成熟过程品质变化比较 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考。方法:选取6 头梅山猪和6 头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7 d测定肌肉的持水力。结果:梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著(P<0.05)。梅山猪宰后成熟1、3 d的贮藏损失率和宰后1 d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪(P<0.05),说明梅山猪肉具有较高的保水性。梅山猪宰后45 min的pH值显著高于三元杂交猪(P<0.05)。低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪(P<0.05)。肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化。梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著(P<0.05),成熟第3天和第7天差异不显著。结论:钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性。 相似文献
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目的:比较梅山猪与三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法:选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果:梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪(P0.05),在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P0.05)。在宰后45 min,梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪,78 k D和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪(P0.05),梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低,这与梅山猪的蛋白降解情况相一致。梅山猪的整联蛋白在成熟3d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05),宰后成熟3 d和7 d的降解率显著低于三元杂交猪(P0.05),伴肌动蛋白在成熟1 d和3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05)。结论:梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少,这与μ-钙蛋白酶的降解有关,而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大,梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度。 相似文献
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本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标(肌纤维直径、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维超微结构)进行测定。结果表明:成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化(P<0.05),肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降(P<0.05),且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性(P<0.01);牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。 相似文献
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钙激活酶与肌肉嫩化的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶,主要论述了钙激活酶对肌肉嫩化的作用机理、钙激活酶嫩化模型、氯化钙与肉的嫩化和影响钙激活酶活性的因素等方面的内容。 相似文献
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酶与肉的食用品质的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
酶与肉的食用品质的关系主要包括以下四个方面:一是宰前动物饲养过程中在动物饲料加入复合酶制剂如植酸酶,而在屠宰后形成优良的肉的食用品质;二是在内源蛋白酶即依钙蛋白酶对肉的成熟、肉食用品质形成的作用;三是宰后通过加入外源蛋白酶对提高肉类品质的作用;四是某些酶可以作为肉质评定的备选指标. 相似文献
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宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析 总被引:2,自引:0,他引:2
以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P<0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者. 相似文献