畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展

目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。     

钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展

肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景.     

钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响

钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能，并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。     

内源蛋白酶与肉的嫩化

肉在低温成熟时,钙激活酶对嫩化起关键作用,此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速,将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放,降解肌纤维蛋白,从而加速嫩化,此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素,Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前,由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏,对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。     

内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述)

本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍.     

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

宰后肉的嫩化机制及其影响因素

宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质（嫩度）的关键环节。本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素（pH值、胶原蛋白和钙激活酶）和相关嫩化机理（有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理）。     

应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展

大量研究表明,成熟嫩化过程是肌肉内源蛋白水解酶的作用所致。组织蛋白酶是其中一个重要的内源蛋白,可以水解肌原纤维。本文简要介绍了溶酶体中的组织蛋白酶,以及其稳定性和在骨骼肌中的表达特性。并且就组织蛋白酶的分类、影响其活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯、活性测定方法及应用前景等作了介绍。     

肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用

阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。     

几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较

对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较，介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。     

肉类嫩化剂

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标，也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂，主要包括盐类，外源蛋白酶等，并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用。     

钙激活酶与肌肉嫩化的研究

宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶,主要论述了钙激活酶对肌肉嫩化的作用机理、钙激活酶嫩化模型、氯化钙与肉的嫩化和影响钙激活酶活性的因素等方面的内容。     

钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展

嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用。研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程。本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

肉嫩度调控手段的研究发展

嫩度是指肉的口感老嫩 ,是肉的主要食用品质之一 ,也是消费者评判肉质优劣的常用指标 ,嫩度的不同决定着肉的等级档次。肉的嫩度除与动物的种类、年龄、性别等动物自身因素有关外 ,可用营养手段、化学手段、机械方法对肉进行嫩化处理 ,还可用遗传手段对肉的嫩度进行调控。现将国内、外关于肉的嫩度调控和嫩化方法综述如下。1　遗传因素大量研究 (Ｗｈｉｐｐｌｅ等 ,1990 ;Ｓｈａｃｋｅｌｆｏａｄ等 ,1994 ;Ｗｕｌｆ等 ,1996)表明牛肉嫩度的遗传差异与新鲜牛肉在贮藏期间蛋白质水解作用的速率及程度有关。与肉的成熟有关的两个主要蛋白酶系统…     

宰后成熟对牛肉品质的影响

本文通过对牛肉中粗钙激活因子（依钙蛋白酶CAF）的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定,说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长面下降,直影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长,肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越来在重,越有利于提高肉的嫩度。     

钙激活酶激活蛋白cDNA的克隆与序列分析

钙激活蛋白酶（calpain）是动物宰后导致肉嫩化的主要蛋白酶。促进calpain活性的发挥，从而提高肉的嫩度，一直是肉类科学研究工作者的重要研究课题。最新的研究表明，钙激活酶激活蛋白（calpain activator）－钙激活蛋白酶（calpain）系统的一个新成员，是calpain活性的主要调节者。Calpain activator可以激活calpain，使其活性提高大约400倍。利用分子生物学方法克隆calpain activator,为生物肉嫩化技术奠定基础，是食品领域应用生物技术提高生产效率的又一新的课题。本文利用PCR方法克隆了calpain activator cDNA序列，并对其进行了序列分析。结果表明，该片段长1017bp,5‘－端非翻译区长39bp,3‘－端非翻译区长567bp。编码区长411bp，编码一个长137个氨基酸残基的蛋白质，其理论分子量为14298Da。与Edon Melloni et.al1998年报道的从牛脑中提取纯化的钙激活酶激活蛋白的氨基酸序列相比发现。二者仅有五个位点不同。     

钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理

与肉成熟有关的内源蛋白酶之一的钙激活蛋白酶类(Calpains),对该酶类的组成成分、存在位置、含量测定、提纯方法、活性测定、不同部位分布特点、宰后含量变化及自我水解的特点进行了详细说明,以了解对探索肉的成熟机理具有重要意义的钙激活蛋白酶类的作用机理。本文引用Titin、Nebulin、Dystzophin、Desmin、Troponin-T等等蛋白的宰后变化分析以说明钙激活蛋白酶促进肉成熟的作用机理。最后指出该酶研究疑问和研究意义。     

钙蛋白酶的活性调节及其与肉嫩度的关系

钙蛋白酶(calpain)是与肉嫩度相关的重要内源性蛋白酶之一,广泛存在于细胞质中,且需要一定量的Ca2 激活。研究表明,钙蛋白酶在Ca2 的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。但是,由于钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)等因素对钙蛋白酶活性的抑制作用,钙蛋白酶的活性调节成为一系列高度可调的复杂过程。在综述钙蛋白酶结构与功能关系的基础上,进一步阐述了钙蛋白酶的活性调节如何影响肉品嫩度。     

巴西研究牛肉中的钙和钾含量对内洛尔牛嫩度的影响

<正>钙和钾是动物营养中的必需营养素,由于它们在细胞中的作用,其含量对肉的嫩度有一定影响。研究表明,由钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制酶组成的蛋白水解系统需要钙离子的参与,是宰后骨骼肌嫩度的主要影响因子。而钾的含量与肌肉收缩有关,也会影响肉的嫩度。巴西的科学家通过对老化14 d的肉进行测试发现钾含量对WarnerBratzler剪切力具有正效应,这也就意味着钾的含量越高肉的嫩度就越低。另外,编码