红小豆分离蛋白功能特性研究

研究红小豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,并与大豆分离蛋白进行对比。结果表明:红小豆分离蛋白在较低的pH值下具有更好的溶解性,吸油性、乳化性和起泡性与大豆分离蛋白相当,但比大豆分离蛋白具有更好的乳化稳定性和起泡稳定性。     

蚕豆分离蛋白的制备及其功能性质研究

研究了蚕豆分离蛋白的制备工艺，确定了蚕豆蛋白浸提的最佳工艺参数，并对蚕豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究。研究结果表明：蚕豆蛋白浸提的最佳工艺条件为pH值8．0、提取时间20min、提取温度50℃、料水比1：15；蚕豆分离蛋白的吸油性、乳化稳定性和起泡性优于大豆分离蛋白，吸水性、乳化性较差。     

棉籽蛋白功能特性的研究

考察了棉籽浓缩蛋白、沉淀蛋白和溶解蛋白3种棉籽蛋白的氮溶指数、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性等功能特性。结果表明,棉籽溶解蛋白的乳化性和起泡性较佳;棉籽浓缩蛋白和沉淀蛋白,除吸油、吸水能力强之外,其他的功能特性均较差。在吸水性方面,棉籽蛋白的吸水性要低于菜籽沉淀蛋白,但高于大豆沉淀蛋白。在吸油性方面,棉籽蛋白均低于菜籽蛋白和大豆蛋白。     

南瓜籽分离蛋白功能性研究

以亚临界流体萃取南瓜籽油后的粕为原料,采用碱溶酸沉法制得南瓜籽分离蛋白,研究南瓜籽分离蛋白的溶解性、持水性、乳化性、起泡性、吸油性等功能特性。结果表明:南瓜籽分离蛋白的等电点为p H 5,在等电点时蛋白质功能特性较差,溶解性最小为4.25%,持水性仅为1.85 g/g,乳化性最弱,乳化性和乳化稳定性分别为52%、38%,起泡性和泡沫稳定性分别为5.77%、33.33%;在强酸和强碱环境中,南瓜籽分离蛋白功能特性较好,溶解性大,达到94.5%,最大持水性为6.33 g/g,最大乳化性和乳化稳定性分别为70%、94%,最大起泡性和泡沫稳定性分别为28.3%、93.33%,最大吸油性为2.33 g/g。     

棉籽分离蛋白功能性质的研究

考察了棉籽各分离蛋白,包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例,研究了各蛋白的功能性质,包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性以及各蛋白的抗氧化活性。结果表明,谷蛋白为棉籽蛋白中的主要分离蛋白,棉籽清蛋白具有较高的吸水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性,吸油性相对较差,适用性相对较好,但在棉籽蛋白中含量较少,而谷蛋白的吸水性、乳化性、起泡性很差,具有一定的吸油性,适用性较差,但在棉籽蛋白中含量丰富,在抗氧化活性方面,各分离蛋白的抗氧化活性能力都较差,需要进行改性处理。     

玉米醇溶蛋白提取工艺及功能性质研究

阐述了玉米醇溶蛋白的提取工艺，并对玉米醇溶蛋白的吸水性、持水力、湿润性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性和粘度等功能特性进行了测定，并与大豆分离蛋白和酪蛋白的相关性质进行比较，结果表明：玉米醇溶蛋白的吸水性低于大豆分离蛋白，但高于酪蛋白；玉米醇溶蛋白具有较好湿润性、吸油性、凝胶性，较弱的持水力和乳化性，一定的乳化稳定性．粘度随时间增加而增大。     

两种油料蛋白制备及其功能性研究

以脱脂紫苏籽粕和南瓜籽粕为原料,采用碱溶酸沉法分别制备紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白。结果表明,制备的紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白中蛋白质含量分别为89.64%和90.39%,氨基酸组成平衡,必需氨基酸组成模式符合FAO/WHO标准。SDS-PAGE显示,紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白分别由4条、8条带组成。两种分离蛋白与大豆分离蛋白功能性质比较表明,紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均较好,3种分离蛋白的持水性和持油性相差不大。     

茶叶籽粕蛋白功能特性研究

以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性。结果表明：酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当。碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13%和15%,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白。pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响。     

油茶籽粕蛋白质提取工艺及功能特性研究

以油茶籽粕为原料,采用碱溶酸沉法提取油茶籽粕中的蛋白质,运用正交试验方法确定最佳提取工艺条件,并与大豆分离蛋白的功能性进行比较研究。结果表明:当料液比1∶20,pH值8.0,浸提时间130 min,浸提温度60℃时提取效果最好,蛋白提取率可达48.59%;油茶籽蛋白的吸油性、乳化稳定性和起泡性优于大豆分离蛋白;而大豆分离蛋白的吸水性、乳化能力和泡沫稳定性优于油茶籽蛋白。     

小粒黑大豆蛋白质功能特性研究

以收集于黄土高原的8种小粒黑大豆为实验材料,4种小粒黄大豆为对照,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,对其蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,8种小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力、凝胶强度在51. 72%～62. 07%、2. 29～2. 95 g/g、1. 52～1. 70 g/g、54. 40%～88. 60%、83. 35%～97. 16%、75. 70%～95. 80%、154. 59～203. 66 g之间。小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数和吸油性显著低于小粒黄大豆;盐池黑豆、定边小黑豆和靖边王渠子黑豆的蛋白质吸水性显著高于小粒黄大豆;乳化能力及乳化稳定性均优于小粒黄大豆,起泡性和泡沫稳定性差于粒小粒黄大豆;除子洲小黑豆、横山老黑豆和偏关小黑豆外,小粒黑大豆蛋白的凝胶强度显著高于小粒黄大豆。不同品种间小粒黑大豆蛋白质的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡能力及凝胶强度有显著差异。     

伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响

以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10k Gy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质。     

干茶叶蛋白和新鲜茶叶蛋白性质研究

分别用碱法从新鲜茶叶和干茶叶中提取出茶叶蛋白,对两种蛋白的溶解性、分子量、氨基酸成分、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究.结果表明,干茶叶蛋白的吸油性、凝胶性和乳化性比新鲜茶叶蛋白好,而溶解性、吸水性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性不如新鲜茶叶蛋白.对两种茶叶蛋白的分子量分布和氨基酸成分也做了研究.     

转谷氨酰胺酶聚合改性大豆分离蛋白的功能特性研究

研究了转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合改性大豆分离蛋白的持水性、吸油性、溶解性、乳化性、发泡性及凝胶强度等功能特性。结果显示,与大豆分离蛋白相比,MTGase改性的大豆分离蛋白(MSPI)具有更高的凝胶性和乳化稳定性,但其溶解性、持水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性和乳化性明显减弱。     

辐照对大豆分离蛋白功能特性影响

采用大豆分离蛋白为原料,经辐照处理达到对大豆分离蛋白物理改性的目的。测定吸水、吸油特性和乳化特性的变化,并分析吸水、吸油特性和乳化特性之间的相关性。结果表明：经辐射处理后,大豆分离蛋白吸水性变化不明显;当辐射剂量为4kGy 时,大豆分离蛋白吸油性及乳化性分别为最低值和最高值,吸油性的降低及辐射剂量的增加分别对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的提高有促进效果。     

南瓜籽蛋白质的制备及其功能性质研究

采用碱溶酸沉法制备南瓜籽分离蛋白,通过正交试验确定最佳的提取工艺条件,并对所制得的分离蛋白的部分功能性质进行研究。结果表明,南瓜籽分离蛋白提取的最佳条件为pH11.0、温度50℃、料液比1:30(m/V)、提取时间1.5h。此时提取率为85.52%,纯度为91.07%。南瓜籽分离蛋白的等电点在5.5 左右;吸水性和吸油性都在1.2～1.6g/g 左右;乳化能力在适宜pH 值达到80% 以上;起泡性则相对较弱。     

紫苏分离蛋白功能性研究

为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白为对照,研究紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致,但在等电点时紫苏分离蛋白的溶解性高于大豆分离蛋白。在pH7.0时,紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白,此外,在紫苏分离蛋白的蛋白质质量浓度为3g/100mL以后,其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。     

绿豆分离蛋白功能特性研究

研究了绿豆分离蛋白的功能特性,探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的影响.结果表明,在pH=8的溶液中,绿豆分离蛋白的乳化性最好(45.2);在c(NaCl)=0.6 mol/L的溶液中,绿豆分离蛋白表现出较好的起泡性(160%);当w(绿豆分离蛋白)=9%时,起泡性和起泡稳定性最佳(分别为270%,77.8%～100%);当w(绿豆分离蛋白)=10%时,绿豆分离蛋白溶液的黏度可达7050 mPa·s.     

脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。     

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。     

樟树籽仁蛋白的组成及功能性质研究

采用以石油醚低温脱脂的樟树籽仁为原料,按照Osborne蛋白分级提取方法对樟树籽仁蛋白进行精细的分类,分别得到了樟树籽仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种组分,分别占总蛋白的25.64%、23.51%、2.32%和30.14%。在此基础上,研究了各蛋白组分的功能性质,包括溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性。结果表明,樟树籽仁清蛋白的溶解性、吸水性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及其稳定性较好,分别为59.15%、2.5 g/g、72.92%、80%和123%。樟树籽仁球蛋白的吸油性最好,为4.19 g/g。