加工工艺对酸水解植物蛋白液色泽的影响

研究了影响酸水解植物蛋白液色泽的因素,同时考察了不同加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。在单因素初步试验的基础上,以酸水解植物蛋白液的吸光度为考察指标,通过单因素试验和正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。结果表明:加热温度能够显著影响酸水解植物蛋白液色泽,搅拌速度、搅拌时间也对酸水解植物蛋白液色泽有一定影响。     

水解植物蛋白

水解植物蛋白胡惠珠水解植物蛋白（ＨＶＰ），是将富含蛋白质的植物进行水解而制得。近几年来，我国对水解植物蛋白的推广使用越来越重视，开发水解植物蛋白的项目被列入“八五”科技开发项目。水解植物蛋白富含多种人体必需氨基酸，作为一种食品添加剂，是极好的营养强化...     

植物蛋白水解复合酶的研究

在研究植物蛋白水解机理及前处理基础上,通过正交实验筛选出植物蛋白水解专用复合酶配方与使用条件,测定植物蛋白水解复合酶酶解产物结果。     

酶法水解植物蛋白概况

总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状.酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中.缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色.最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性.食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多.酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用,能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽.最主要的是不产生氯丙醇类有害物质.酶法水解植物蛋白的水解温度通常在4565℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶.酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低.酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力.     

酸法和酶法水解植物蛋白的差异及原因探讨

系统地论述了酸水解植物蛋白和酶水解植物蛋白的历史、生产工艺、化学组成以及风味方面的差异，并分析了差异产生的原因。     

水解植物蛋白的使用安全性

水解植物蛋白的使用安全性孙旺召水解植物蛋白作为一种营养强化剂用于蛋白饮抖、保健品中或作为一种鲜味剂用于调味品中已被国内外食品行业普遍重视和接受。水解植物蛋白的问世，在很大程度上提高了粗蛋白的利用率井推动了食品行业的发展，为社会创造了相当大的效益。目前...     

植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展

植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流。近年来,随着人们健康与环保意识的提高,替代动物性原料制备植物性肉味香精（素肉香精）得到青睐,从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质,将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。     

水解植物蛋白工艺流程中的TN平衡

水解植物蛋白工艺流程中的ＴＮ平衡钱海晴植物蛋白从原料的投入到最后喷雾干燥为水解蛋白粉，整个工艺流程中存在着一个蛋白质的平衡，即投入蛋白质总量＝废弃蛋白质量＋产品蛋白质量。水解植物蛋白由于含有丰富的氨基酸和它所特有的鲜香味，在食品行业得到广泛应用，其工...     

水解植物蛋白的酶法制备

主要研究了以小麦面筋蛋白和风味蛋白酶为主要原料制备水解植物蛋白的工艺条件，并在试验中对酶解过程中产生的苦味进行了苦味评价。试验结果表明酶解反应最佳务件是：t=50℃，pH=6．5。底物浓度5％，酶用=80LAPU／g．水解时间7h。反应最终可得蛋白质提取率和游离氨基氮均很高、且没有苦味的植物蛋白水解液，其中蛋白质提取率可达52％，酶解液中游离氨基氯含量可达3．44％，还例举了水解植物蛋白在工业中的应用。     

酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用

文章介绍了酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用基础,通过试验证明酸水解植物蛋白调味粉应用于蚝油可以明显提升蚝油的品质,并通过正交试验优化出酸水解植物蛋白调味粉在蚝油配方中的最适添加量,感官品评得出最优风味、口感配方:软水61.28%,蚝汁10.0%,食用盐8.0%,白砂糖8.0%,酿造酱油5.0%,味精3.5%,羟丙基二淀粉磷酸酯3.0%,HVP粉1.2%,三氯蔗糖0.02%。     

利用粉丝废水开发生产水解植物蛋白

利用粉丝废水开发生产水解植物蛋白钱海晴，张侃水解植物蛋白（Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ）即植物蛋白质水解产物，通常称之为复合氨基酸。它具有原料来源丰富、生产周期短、蛋白质利用率高、氨基酸含量高、味道鲜香等特点，可广泛用于调味品...     

国家质监局出台酱油业三个重要标准

日前,国家质量技术监督局和国家国内贸易局分别颁布了《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》、《中华人民共和国行业标准——配制酱油》、《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》三个强制性标准。标准严格规定了酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液的定义     

低MCP大豆蛋白水解液生产工艺的优化

研究了酶法和温和酸水解相结合来优化植物蛋白水解液的生产工艺。结果表明,添加复合蛋白酶酶解4h后,再以2mol/L盐酸、95℃、水解3h,所得水解液MCP含量低于1mg/L、游离氨基氮高于1g/100mL,达到植物蛋白调味液的行业标准。     

增强食品风味的酵母抽提物

<正> 在近几个世纪中,水解蛋白质原料在食品配料中扮演着重要的角色,为食品提供更佳的风味。现时,市场上的蛋白质水解物主要有水解植物蛋白(HVP)、酱油和自溶酵母抽提物三大类;全球的生产量估计为:水解植物蛋白约12万吨、酱油60余万吨、酵母抽提物约5万吨。就目前市场的情况来看,酵母抽提物的应用正有上升的趋势。     

酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

对酱油、酸水解植物蛋白（HVP）、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中，酱油中乙酰丙酸含量较低，酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多（最高含量为15．79％），而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸（最高含量达8．02％）。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。     

响应面法优化HVP微反应工艺的研究

以温度、时间、pH值为影响因素,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上,采用响应面法对水解植物蛋白调味粉(HVP)的微反应工艺进行优化。结果表明:HVP的最佳微反应工艺条件为温度101.5℃,pH值5.29,时间135min,在此优化条件下,水解植物蛋白调味粉感官品质最佳。     

水解蛋白中的污染物

植物蛋白通过水解,可制成高浓度的复合氨基酸,为营养强化食品提供蛋白营养源。蛋白质的水解方法在早期是用盐酸的化学水解法,对这种水解方法,1993年世界卫生组织提出了警告。 1993年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会出版的WHO 837号技术报告中提出了有关酸水解蛋白中的污染物——含氯丙醇的致癌性问题,值得我们引起注意。 水解植物蛋白一般是用脱脂后蛋白粕,由于其中尚含少量脂肪,经盐酸的强烈作用,产生对人体有害的3-氯-1,2-     

水解植物蛋白的研制

水解植物蛋白(HVP),在欧美、日本以及我国台湾省均已广泛用作方便食品、汤料的调味料;人造牛肉、鸡肉香味料;医药工业的氨基酸输液;饲料工业的复合添加剂.在我国对水解植物蛋白的研究、产品应用尚属探索阶段.本文叙述了我们对大豆蛋白、菜籽蛋白制取HVP时,对原料预处理、水解条件选择和产品精制、纯化实验研究.对影响氨基酸游离率因素作了实验探讨和理论解释.最后提出HVP成品检测项目和参考指标.     

热反应肉类香料的安全性及生理功能作用

本文综述了热反应肉类香料的主要原料(水解植物蛋白，水解肉类蛋白、香辛料等)及其反应产物的安全性及其生理功能作用的研究。     

酸水解植物蛋白调味液的生产及3-氯-1,2-丙二醇的控制

3-氯-1，2-丙二醇是“有可能引发癌症”的物质，其含量要严格控制，其产生与酸水解植物蛋白调味液的生产过程有关，但并不是必然产生。介绍了酸水解植物蛋白调味液的生产工艺流程及操作方法，以及3-氯-1，2-丙二醇的来源及其控制。